Tìm hiểu hơn 31 cách nấu rượu ngô siêu đỉnh

Mô tả:

CHỦ ĐỀ STEM. XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
(TRƯỜNG THPT HỮU LŨNG, HỮU LŨNG, LẠNG SƠN)
Phần 1. PHẦN TỔNG QUAN
1. Giáo viên thực hiện: Nhóm GV tổ chuyên môn Hóa – Sinh – KTNN trường
THPT Hữu Lũng, Hữu Lũng, Lạng Sơn.
2. Tóm lược nội dung chủ đề STEM: Trong thực tế, chúng ta sử dụng rất nhiều
các sản phẩm ứng dụng quá trình lên men của vi sinh vật: sữa chua, rau củ muối chua,
rượu vang, rượu nếp…trong đó rượu nếp là một món ăn đặc trưng cho các ngày lễ Tết,
đặc biệt là người dân vùng cao. Vậy rượu nếp được làm từ những nguyên liệu gì? Để làm
một món rượu nếp ngon cần đến các công đoạn nào? Quy trình chuẩn để sản xuất rượu
nếp trong các điều kiện thời tiết khác nhau như thế nào?… Từ các câu hỏi đó nhóm giáo
viên tổ chuyên môn Hóa- Sinh – KTNN thiết kế chủ đề STEM: Xây dựng quy trình làm
rượu nếp.
3. Phân tích chủ đề STEM: Trong chủ đề này, học sinh thực hiện nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu nếp – một món ăn truyền thống áp dụng phương pháp lên men etylic,
theo đó học được kiến thức liên quan
Chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật trong môn Sinh học 10 (bài 22,
23 mục II, bài 24)
Môn hóa học: Glucozơ (Bài 5 – Hóa học lớp 12);
Saccarozơ, tinh bột và xenllulozơ (Bài 6 – Hóa học lớp 12)
Môn Toán: tính toán thống kê, xử lý các số liệu khi xây dựng quy trình làm rượu
nếp của nhóm mình.
4. Mức độ của chủ đề: Dự án nhỏ.
5. Đối tượng tham gia: Học sinh lớp 11A2
5. Thời lượng chủ đề: 2 tiết thực hiện trên lớp, phần còn lại học sinh tiến hành ở
nhà.
6. Địa điểm thực hiện: Tại trường THPT Hữu Lũng, nhà riêng của học sinh.
7. Mục tiêu cần đạt được sau khi thực hiện chủ đề:
a. Kiến thức
– Nêu được khái niệm, đặc điểm, nơi phân bố của vi sinh vật.
– Nêu được 3 loại môi trường nuôi cấy cơ bản của vi sinh vật và các kiểu dinh
dưỡng

– Nêu và phân biệt được hô hấp kị khí với hô hấp hiếu khí và lên men
– Nêu được các quá trình phân giải protein, đường saccarozo và ứng dụng của
chúng
– Phân biệt lên men etylic và lên men lăctic
b. Kỹ năng
–

Đọc, thu thập thông tin từ các tài liệu

– Xác định vấn đề cần giải quyết
– Làm việc nhóm
– Thuyết trình, bảo vệ được ý kiến của mình, lắng nghe, nhận xét và phản biện
được ý kiến của người khác
– Tự đánh giá được quá trình làm việc cá nhân và các nhóm theo các tiêu chí giáo
viên đưa ra
– Làm được sản phẩm thiết kế (poster kiến thức) và sản phẩm nhờ ứng dụng hoạt
động của các vi sinh vật (rượu nếp).
c. Phát triển phẩm chất
– Nghiêm túc, chủ động, tích cực thực hiện nhiệm vụ cá nhân, thảo luận nhóm xây
dựng sản phẩm chung của cả nhóm
– Yêu thích khám phá, tìm tòi và vận dụng các kiến thức học được vào giải quyết
nhiệm vụ được giao
– Hòa đồng, giúp đỡ bạn
– Tuân thủ các tiêu chuẩn kĩ thuật và giữ gìn vệ sinh chung khi tiến hành thực
nghiệm
– Lòng yêu nước và ý thức giữ gìn truyền thống tốt đẹp của dân tộc
d. Định hướng phát triển năng lực
– Định hướng phát triển một số năng lực: khoa học tự nhiên, tự chủ và tự học, giao
tiếp và hợp tác, giải quyết vấn đề và sáng tạo.
– Nhóm năng lực chuyên môn như: thẩm mỹ, toán học, công nghệ, ngôn ngữ.
Phần 2. PHẦN CHUẨN BỊ CỦA GIÁO VIÊN.
– Giấy A0, bút, thước, màu vẽ…để học sinh thiết kế các poster kiến thức.
– Nguyên liệu và dụng cụ làm rượu nếp:
+ Nguyên liệu: gạo nếp, bánh men rượu.

+ Dụng cụ: Nồi, thìa, dụng cụ để ủ (thúng, chậu…)
– Các PHT giao nhiệm vụ cho học sinh.
– Các dụng cụ làm thí nghiệm lên men etilic: ống nghiệm, cốc, ống đong,…
– Thống tin về: quy trình làm cơm rượu nếp, thông tin về các loại bánh men rượu,
các nhóm vi sinh vật, thông tin về ngày tết Đoan ngọ, tết cổ truyền, thông tin về tác dụng
của cơm rượu nếp với sức khỏe con người,..
– Các phương án đề xuất nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng men, thời gian
lên men cho thí nghiệm làm rượu nếp.
– Các phiếu đánh giá sự chuẩn bị, quy trình thực hiện, sản phẩm của học sinh,
phiếu đánh giá về chất lượng sản phẩm để học sinh đánh giá.
Phần 3. GIÁO ÁN THỂ HIỆN TIẾN TRÌNH GIẢNG DẠY CHỦ ĐỀ STEM.
1. Tên chủ đề
XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
2. Mô tả chủ đề
Dân gian ta có tục lệ cứ đến ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch là ngày “giết sâu bọ”,
mỗi nhà lại chuẩn bị nhiều món ăn như bánh gai, bánh dợm, rượu nếp, trứng luộc, các
loại hoa quả…Trong đó, món ăn đặc trưng mà nhiều người yêu thích là rượu nếp. Rượu
nếp (còn gọi là cơm rượu) thực ra là cơm nếp được nấu chín, ủ với men rượu, sau 3-4
ngày cơm sẽ lên men rượu thành rượu nếp. Món ăn này có vị cay, nồng của rượu lại có vị
ngọt ngọt, mát mát của đường, axit hữu cơ, có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon
miệng, bồi bổ cơ thể.…; bổ sung nhiều chất dinh dưỡng lại có lợi cho đường tiêu hóa.
Trong chủ đề này, học sinh thực hiện nghiên cứu quy trình sản xuất rượu nếp, theo
đó học được kiến thức thức liên quan như:
Chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật trong môn Sinh học 10 (bài 22,
23 mục II, bài 24)
Môn hóa học: Glucozơ (Bài 5 – Hóa học lớp 12);
Saccarozơ, tinh bột và xenllulozơ (Bài 6 – Hóa học lớp 12)
Môn Toán: tính toán thống kê.
3. Mục tiêu
a. Kiến thức
– Nêu được khái niệm, đặc điểm, nơi phân bố của vi sinh vật.

– Nêu được 3 loại môi trường nuôi cấy cơ bản của vi sinh vật và các kiểu dinh
dưỡng
– Nêu và phân biệt được hô hấp kị khí với hô hấp hiếu khí và lên men
– Nêu được các quá trình phân giải protein, đường saccarozo và ứng dụng của
chúng
– Phân biệt lên men etylic và lên men lăctic
b. Kỹ năng
–

Đọc, thu thập thông tin từ các tài liệu

– Xác định vấn đề cần giải quyết
– Làm việc nhóm
– Thuyết trình, bảo vệ được ý kiến của mình, lắng nghe, nhận xét và phản biện
được ý kiến của người khác
– Tự đánh giá được quá trình làm việc cá nhân và các nhóm theo các tiêu chí giáo
viên đưa ra
– Làm được sản phẩm thiết kế (poster kiến thức) và sản phẩm nhờ ứng dụng hoạt
động của các vi sinh vật (rượu nếp).
c. Phát triển phẩm chất
– Nghiêm túc, chủ động, tích cực thực hiện nhiệm vụ cá nhân, thảo luận nhóm xây
dựng sản phẩm chung của cả nhóm
– Yêu thích khám phá, tìm tòi và vận dụng các kiến thức học được vào giải quyết
nhiệm vụ được giao
– Hòa đồng, giúp đỡ bạn
– Tuân thủ các tiêu chuẩn kĩ thuật và giữ gìn vệ sinh chung khi tiến hành thực
nghiệm
– Lòng yêu nước và ý thức giữ gìn truyền thống tốt đẹp của dân tộc
d. Định hướng phát triển năng lực
– Định hướng phát triển một số năng lực: khoa học tự nhiên, tự chủ và tự học, giao
tiếp và hợp tác, giải quyết vấn đề và sáng tạo.
– Nhóm năng lực chuyên môn như: thẩm mỹ, toán học, công nghệ, ngôn ngữ.
4. Thiết bị
– Giấy A0, bút, thước, màu vẽ…để thiết kế các poster kiến thức
– Nguyên liệu và dụng cụ làm rượu nếp:

+ Nguyên liệu: gạo nếp, bánh men rượu
+ Dụng cụ: Nồi, thìa, dụng cụ để ủ (thúng, chậu…)
5. Tiến trình dạy học
Hoạt động 1: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU NẾP
(Tiết 1 – 45 phút)
A. Mục đích
– HS tiến hành được thí nghiệm lên men etylic
– Mô tả và giải thích được thí nghiệm lên men etylic
– Đặt ra và trả lời được các câu hỏi liên quan đến lên men, lên men etylic và ứng
dụng của quá trình này.
– Chuyển giao nhiệm vụ cho học sinh: Nghiên cứu xây dựng quy trình làm rượu
nếp từ các nguyên liệu là gạo nếp, bánh men rượu.
B. Nội dung
– HS tiến hành thí nghiệm về lên men etylic và đặt các câu hỏi về quá trình lên
men, ứng dụng của quá trình này trong thực tiễn
– GV giới thiệu phong tục ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch của dân tộc, chuyển giao
nhiệm vụ xây dựng quy trình làm rượu nếp, nêu các tiêu chí đánh giá sản phẩm.
GV hướng dẫn HS tự học kiến thức nền về chuyển hóa vật chất và năng lượng ở
vi sinh vật và tìm hiểu về quy trình làm rượu nếp, lập kế hoạch nghiên cứu ảnh hưởng
của một số yếu tố đến quá trình lên men, đề xuất quy trình làm rượu nếp.
– HS thảo luận nhóm thống nhất kế hoạch hoạt động
C. Dự kiến sản phẩm của học sinh
– Kết quả thí nghiệm lên men etylic
– Các câu hỏi về quá trình lên men và lên men etylic
– Kế hoạch thực hiện nhiệm vụ của nhóm, gồm: nhiệm vụ của các cá nhân, thời
gian và nội dung thảo luận nhóm về việc học kiến thức nền và đề xuất quy trình.
D. Cách thức tổ chức hoạt động
GV đưa ra các hình ảnh về quá trình lên men:

Hỏi HS về đặc điểm chung của các loại đồ ăn, nước uống trên.
HS nêu được chúng đều là sản phẩm của quá trình lên men
GV dẫn dắt HS vào vấn đề: Vậy lên men là gì? Chúng có những ứng dụng gì trong cuộc
sống hằng ngày? Chúng ta có thể làm những sản phẩm trên ở nhà được không?
GV yêu cầu HS tiến hành thí nghiệm về lên men etylic và giải thích hiện tượng theo hướng dẫn
trong phiếu học tập số 1

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1
Nhóm………………………….Lớp……
Cho hướng dẫn thí nghiệm như sau: Chuẩn bị 3 ống nghiệm, cho vào ống nghiệm
2 và 3 mỗi ống nghiệm 1g bánh men thuần khiết giã nhỏ. Đổ vào ống nghiệm 1 và 2 mỗi
ống 10ml dung dịch đường saccarozo 10%, đổ vào ống nghiệm 3 10ml dung dịch nước
cất. Để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30- 350C.
1. Nhiệm vụ 1: Thí nghiệm trên cần chuẩn bị các dụng cụ và hóa chất, mẫu vật nào? Vẽ hình
minh họa cách bố trí thí nghiệm

Chuẩn bị
……………………………………………
……………………………………………
……………………………………………
……………………………………………

Hình vẽ minh họa

……………………………………………
……………………………………………

2. Nhiệm vụ 2: Tiến hành thí nghiệm trên theo hướng dẫn và hình vẽ minh họa, so sánh
hiện tượng ở 3 ống nghiệm bằng cách điền dấu (+) nếu có hiện tượng hoặc dấu (-) nếu
không có hiện tượng vào bảng dưới đây:
Nhận xét
Ống nghiệm 1
Ống nghiệm 2
Ống nghiệm 3

Có bọt khí

Có mùi rượu

Có mùi đường

Có mùi men rượu

3. Nhiệm vụ 3: Thảo luận trong nhóm và chỉ ra hiện tượng khác nhau trong các ống
nghiệm, tại sao lại có sự khác nhau đó?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
GV có thể chuẩn bị sẵn 1 bộ thí nghiệm đã làm trước đó 3-4 giờ để cho HS quan sát thêm
– GV tổ chức cho HS báo cáo kết quả: Đại diện 1 nhóm báo cáo, các nhóm khác theo dõi
và bổ sung (nếu có).
– GV nhận xét kết quả của các nhóm, kết luận về quá trình xảy ra ở ống nghiệm 2 là quá
trình lên men
– GV nêu câu hỏi: Vậy điều kiện của quá trình lên men là gì?
– HS có thể trả lời: cần có bánh men, đường và nhiệt độ phù hợp
– GV giới thiệu thêm: Có nhiều quá trình lên men khác nhau và chúng được ứng dụng rất
nhiều trong cuộc sống hằng ngày như lên men etylic, lên men lăctic….

– GV giới thiệu về ngày 5 tháng 5 âm lịch: Ở Việt Nam, dân gian còn gọi ngày Tết Đoan
Ngọ là Tết diệt sâu bọ, tiêu diệt các loài gây hại cho cây trồng. Đầu tháng 5 là kết thúc vụ
lúa Chiêm, bước vào đầu vụ Mùa. Đây là giai đoạn bà con nông dân làm lễ tạ ơn trời đất,
tổ tiên và ăn mừng mùa vụ. Vì thế ngày này là ngày được bắt đầu bởi người Việt để bày
tỏ lòng thành ơn và cầu mong mùa màng mới bội thu. Trong ngày lễ này, mỗi nhà thường
chuẩn bị nhiều món ăn như bánh gio, bánh dợm, rượu nếp, hoa quả…trong đó món rượu
nếp là món ăn đặc trưng của ngày này.
– GV đặt câu hỏi: Rượu nếp ngon là phải có độ mềm vừa phải nhưng lại có độ giòn của
vỏ hạt gạo, có vị cay lại có vị ngọt. Vậy các em có cách làm như nào để tạo ra món rượu
nếp ngon không?
– GV giao nhiệm vụ: Bằng kiến thức đã học hay từ thực tế, hãy tìm ra quy trình để làm
rượu nếp thành công
– GV nêu chi tiết nhiệm vụ và các tiêu chí đánh giá sản phẩm
+ Sản phẩm cần thực hiện: Quy trình mô tả các bước làm rượu nếp và thành phẩm theo
quy trình đó
+ Tiêu chí đánh giá sản phẩm:
STT

Tiêu chí

Quy trình
1
Nêu được đủ các bước thực hiện quy trình làm rượu nếp
2
Mô tả rõ thao tác ở mỗi bước
3
Mô tả rõ loại nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu
Sản phẩm rượu nếp
1
Cơm rượu không nát, có độ mềm nhừ
2
Cơm rượu có vị ngọt đặc trưng
3
Có vị rượu nhưng không cay nồng
4
Có mùi thơm
5
Có màu của gạo lứt đặc trưng
HS trao đổi, làm rõ các tiêu chí

Điểm tối đa
10
20
20
10
10
10
10
10

GV giải đáp thắc mắc (nếu có)
Hoạt động 2: TÌM HIỂU KIẾN THỨC NỀN VÀ NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN
CHO QUY TRÌNH NẤU RƯỢU NẾP (ở nhà)
A. Mục tiêu:
HS đọc sách, các tài liệu liên quan, thảo luận, tiến hành thí nghiệm để:
– Hình thành kiến thức mới về: khái niệm vi sinh vật, nấm men, nấm đường hóa,
các loại môi trường nuôi cấy cơ bản và kiểu dinh dưỡng, các quá trình hô hấp và lên men,
quá trình phân giải protein và cacbohidrat nhờ vi sinh vật.

– Mô tả được quy trình nấu rượu trắng thủ công và làm rượu nếp cái từ nguyên liệu
là gạo nếp.
– Nêu và giải thích được ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men rượu, từ
đó chọn điều kiện tối ưu để tiến hành quy trình làm rượu nếp.
B. Nội dung:
– Các cá nhân tự đọc kiến thức nền, bao gồm các bài 22, 23, 24 trong sách sinh học
10 và trên các tài liệu khác.
– Thảo luận nhóm đề xuất phương án và tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh
hưởng của lượng men, lượng gạo, nhiệt độ, lượng nước đến quy trình lên men.
– Chuẩn bị trình bày trước lớp về quy trình làm rượu nếp, giải thích được quy trình
đó.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Cá nhân: hoàn thành piếu học tập số 2.
– Nhóm: Hoàn thành nhật kí làm việc và bản vẽ sơ đồ mô tả quy trình làm rượu
nếp theo các bước. Trong mỗi bước, mô tả chi tiết thao tác, nguyên liệu, tỉ lệ, điều kiện
thực hiện, bài trình bày trước lớp.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Hướng dẫn học sinh tự học kiến thức nền theo Phiếu học tập số 2, trên cơ sở đó
để học sinh nắm được kiến thức cơ bản trước khi tham gia thảo luận nhóm và lên phương
án tiến hành quy trình nấu rượu:
PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
(Hướng dẫn tự học kiến thức nền và tìm hiểu quy trình làm rượu nếp)
Nhiệm vụ 1: Đọc nội dung bài 22, 23 (phần II) sách Sinh học 10 và các tài liệu khác, trả
lời các câu hỏi sau:
1. Nêu đặc điểm chung của vi sinh vật? Những lợi ích của vi sinh vật trong thực tiễn?
2. Nêu đặc điểm, ứng dụng thực tế của nấm men rượu và nấm đường hóa.
3. Dựa vào nguồn năng lượng, nguồn cacbon, vi sinh vật được chia thành các nhóm nào?
4. So sánh sự khác nhau giữa vi sinh vật hóa dị dưỡng và vi sinh vật quang tự dưỡng về
nguồn năng lượng và nguồn cacbon?
5. Khi vi sinh vật phân giải cacbohidrat có thể tạo ra các sản phẩm gì?
6. Kể tên các ứng dụng thực tiễn của các quá trình phân giải các chất sau của vi sinh vật:
– Phân giải protein

– Phân giải cacbohidrat: lên men etilic, lên men lactic, phân giải xenlulozơ.
Nhiệm vụ 2: Tìm hiểu các tài liệu về quy trình làm rượu nếp cái (internet, sách vi sinh
vật…), sau đó tóm tắt được các nội dung sau:
– Nguyên liệu, dụng cụ.
– Tỉ lệ các thành phần.
– Điều kiện: niệt độ, thời gian ủ, có cần đậy kín hay không.
– Các bước tiến hành.
– Quá trình nào đã xảy ra khi tiến hành làm rượu nếp?
– Sau thời gian ủ, em hãy ngửi mùi và nếm vị của rượu nếp, sờ tay vào bình ủ (hoặc
dùng nhiệt kế đo) và cảm nhận nhiệt độ trong bình ủ.
– Hướng dẫn học sinh làm việc nhóm lên phương án tiến hành thực nghiệm nghiên
cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình làm rượu nếp.

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3
(Thảo luận nhóm tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến chất
lượng rượu nếp, đưa ra quy trình làm rượu nếp)
Nhiệm vụ 1: Thảo luận, thống nhất tìm các nguyên liệu, dụng cụ và quy trình làm rượu
nếp.
Sau đó trả lời các câu hỏi:
1. Nêu cách lựa chọn gạo nếp và bánh men và các dụng cụ gì để tiến hành?
2. Tại sao nên dùng gạo nếp lứt (gạo xay còn nguyên vỏ lụa) để nấu rượu nếp?
3. Khi nấu gạo chín nên nấu thành cơm nếp để đảm bảo độ dẻo và mềm nhưng vẫn
nguyên hạt gạo chứ không nên đồ xôi khô?
4. Quá trình nào đã xảy ra khi ủ cơm với bánh men?
5. Vì sao khi ủ cần đậy kín lại?
6 Giải thích vì sao sau khi đã tạo thành rượu nếp ăn được nên bảo quản trong tủ lạnh?
7. Rút ra kết luận: tỉ lệ giữa gạo, bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ ảnh hưởng như thế nào
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm?
Nhiệm vụ 2: Đề xuất phương án thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố sau
đến quá trình lên men rượu: lượng gạo, lượng bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ.
Cách làm: Tham khảo và chọn 1 công thức làm rượu nếp → thay đổi 1 trong các yếu
tố về: tỉ lệ bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ đề xuất → đề xuất phương án thay đổi các yếu
tố đó → chia nhiệm vụ cho các cá nhân thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của chúng.

Mỗi yếu tố chọn 2 – 3 thay đổi/2 – 3 phương án tiến hành theo bảng sau:
P.án TN

Gạo ((kg)

Bánh men

Nhiệt độ

Thời gian ủ

Kết quả

(quả)

(0 C)

(ngày)

sản phẩm

Yếu tố

(Mùi, vị,

nghiên

trạng thái)

cứu
Lượng
men
Thời gian
Nhiệt độ

1
1
1
1
1
1
1

1
1,5
2
2
2
2
2

25
25
25
25
25
20
28

Giải thích

5
5
5
3
4
5
5

Sau khi đề xuất phương án, các nhóm phân công mỗi thành viên trong nhóm thực hiện
các phương án ứng với 1 yếu tố nghiên cứu, mỗi yếu tố nghiên cứu cho 1 – 2 thành viên
thực hiện.
Nhiệm vụ 3: Thảo luận nhóm đánh giá kết quả thử nghiệm các phương án, giải thích và
chọn phương án tốt để làm rượu nếp.
Vẽ sơ đồ chi tiết các bước trong quy trình, chuẩn bị báo cáo trước lớp và giải thích
được lý do lựa chọn các điều kiện mô tả trong quy trình.
Tiêu chí đánh giá kết quả nhóm:

STT

Tiêu chí

Điểm tối đa

1
2
3

Bản vẽ quy trình
Nêu đủ các bước thực hiện quy trình làm rượu nếp
Mô tả rõ thao tác thực hiện từng bước
Nêu được rõ cách chọn loại nguyên liệu, tỉ lệ giữa

10
20
20

4

các thành phần
Trình bày
Nêu được đủ các bước của quy trình, rõ ràng, hấp

10

5
6
7

dẫn
Đúng thời gian cho phép (3 – 5 phút)
Nêu các phương án đã thực hiện và kết quả
Giải thích lý do quyết định chọn điều kiện cho từng

5
10
15

8

yếu tố nghiên cứu trong đề xuất
Trả lời đúng được ít nhất 1 câu hỏi phản biện của

10

GV và các nhóm khác

Tổng

100

Hoạt động 3: TRÌNH BÀY, BẢO VỆ QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
(Tiết 2 – 45 phút)
A. Mục tiêu:
Học sinh bảo vệ và hoàn thiện được quy trình làm rượu nếp của nhóm mình.
B. Nội dung:
– Học sinh trình bày, giải thích, bảo vệ quy trình làm rượu nếp.
– Thảo luận, đặt câu hỏi và phản biện quy trình của các nhóm.
– Các cá nhân, các nhóm ghi lại để thảo luận thống nhất quy trình đề xuất thử
nghiệm.
– Phân công công việc, lên kế hoạch thực hiện thử nghiệm quy trình làm rượu nếp.
C. Sản phẩm:
– Quy trình làm rượu nếp hoàn thiện.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Giáo viên nêu yêu cầu cho bài trình bài báo cáo:
+ Nội dung cần trình bày: các bước, điều kiện cụ thể trong từng bước, cơ sở đề
xuất.
+ Thời gian báo cáo: 3 – 5 phút.
+ Các nhóm nghe: ghi chép và so sánh với nhóm mình, nêu câu hỏi cho nhóm.
– Đại diện học sinh các nhóm báo cáo.
– Giáo viên tổ chức cho lớp thảo luận và có thể nêu 1 số câu hỏi làm rõ kiến thức:
1. Tại sao khi ủ rượu cần đậy kín? Sản phẩm tạo thành từ quá trình lên men là gì?
2. Trong bánh men có chứa nhóm vi sinh vật nào? Chúng có tác dụng gì trong quá
trình lên men rượu?
3. Khi nhiệt độ trời lạnh cần làm thế nào để tạo được nhiệt độ cho bình ủ rượu
được ấm (25 – 30 độ C)?
4. Theo em, sản phẩm như thế nào là đạt yêu cầu?
5. Tai sao sau khi đã ủ thành sản phẩm ăn được, muốn bảo quản nên cho vào tủ
lạnh?
6. Rượu nếp có vai trò gì với sức khỏe con người? Liều lượng ăn như thế nào để
đảm bảo sức khỏe?

– Hướng dẫn nhiệm vụ và yêu cầu tiếp theo: Các nhóm về nhà thực hiện làm rượu
nếp theo quy trình đã đề xuất, có hình ảnh minh họa quá trình làm.
Lưu ý: có thể lặp lại thí nghiệm để đạt được tiêu chí về sản phẩm. (Mùi vị thơm
đặc trưng, ăn ngọt có pha vị rượu, không cay nồng, hạt cơm gạo không nát vẫn nguyên
hình dạng nhưng khi ăn phải mềm ngấu).
Ghi lại vấn đề thất bại có thể gặp phải và cách giải quyết khi thực hiện thử nghiệm
quy trình.
Cần có sản phẩm cơm rượu nếp để trình bày cho buổi học sau.
– Bài trình bày cho buổi học sau gồm:
+ Mô tả sản phẩm cơm rượu nếp và quy trình, điều kiện tạo ra sản phẩm đó.
+ Chia sẻ những khó khăn, thất bại trong quá trình làm và cách giải quyết.
+ Những kinh nghiệm rút ra sau khi thực hiện.
Thời gian trình bày cho mỗi nhóm từ 3 – 5 phút.
– Học sinh thảo luận, phân công công việc thực hiện quy trình làm rượu nếp và
báo cáo.
Hoạt động 4: THỰC HIỆN QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP CÁI
(ở nhà)
A. Mục tiêu:
– Học sinh dựa trên quy trình làm rượu nếp đề xuất để thử nghiệm, giải quyết các
vấn đề gặp phải để điều chỉnh quy trình.
– Tạo ra được sản phẩm minh họa cho quy trình đề xuất.
B. Nội dung:
– Học sinh sử dụng các nguyên liệu và dụng cụ để tiến hành làm rượu nếp theo
đúng quy trình, quay video, chụp ảnh quá trình thực hiện.
– Trong quá trình làm, các học sinh quan sát, theo dõi, đánh giá và điều chỉnh (nếu
cần).
– Chuẩn bị bài báo cáo sản phẩm trước lớp và chia sẻ những vấn đề gặp phải trong
khi thử nghiệm, cách giải quyết và kết quả.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Mỗi nhóm có 1 sản phẩm là cơm rượu nếp, video, hình ảnh quay lại quá trình
thực hiện, quy trình làm rượu nếp mới (nếu có điều chỉnh).

D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Các nhóm tự lập kế hoạch và làm việc ở nhà, quay video hoàn thành công việc
ghi lại quá trình thực hiện.
Hoạt động 5: TRÌNH BÀY SẢN PHẨM VÀ THẢO LUẬN
(Tiết 3 – 45 phút)
A. Mục tiêu:
– Các nhóm nhóm học sinh giới thiệu được quy trình làm rượu nếp trước lớp, chia
sẻ những thành công, thất bại, kinh nghiệm trong quá trình trải nghiệm.
B. Nội dung:
– Các nhóm trình bày mô tả sản phẩm và quy trình thực hiện tương ứng với sản
phẩm đó trước lớp, trình bày những thay đổi trong quy trình đó và lý do.
– Thảo luận, nhận xét, đánh giá sản phẩm, phân tích các vấn đề các nhóm gặp phải,
trong quá trình thử nghiệm.
– Giáo viên có thể gợi ý việc phát triển sản phẩm tiếp theo: ví dụ chắt lấy nước, bỏ
cái và để trong chum vại vài tháng sau mới sử dụng.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Quy trình làm cơm rượu nếp hoàn chỉnh.
– Sản phẩm là cơm rượu nếp sử dụng được.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Giáo viên nêu các yêu cầu cho bài trình bày:
+ Nội dung cần trình bày: mô tả sản phẩm, các bước, điều kiện cụ thể trong mỗi
bước để tạo ra sản phẩm đó, những thay đổi so với đề xuất ban đầu, lý do.
+ Thời gian báo cáo: 3 – 5 phút.
+ Các nhóm nghe, đánh giá sản phẩm.
– Đại diện học sinh các nhóm báo cáo.
– Giáo viên tổ chức thảo luận các vấn đề các nhóm gặp phải trong quá trình làm và
rút ra những kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, các nấu cơm xôi, cách thực hiện ủ để
được rượu nếp ngon.
– Tổng kết kiến thức về:
+ Đặc điểm vi sinh vật.
+ Phân loại vi sinh vật theo môi trường và kiểu dinh dưỡng.
+ Phân biệt được các quá trình: hô hấp kị khí, hiếu khí, lên men.

+ Ứng dụng của phân giải protein, cacbohidrat của vi sinh vật trong thực tiễn.
– Tổng kết, đánh giá điểm của các nhóm theo tiêu chí ban đầu đã đưa ra.
PHẦN 4. HƯỚNG DẪN HỌC SINH .
– GV hướng dẫn HS thực hiện hoạt động 2 và hoạt động 4 ở nhà bằng cách hoàn
thành các PHT số 2, 3 và quay lại các đoạn video quá trình thực hiện của HS.
– Phần quy trình thực hiện làm rượu nếp HS ghi lại ra giấy A0 để báo cáo trước
lớp vào tiết học thứ 2.
– Phần sản phẩm rượu nếp của HS mang đến lớp báo cáo vào tiết học thứ 3.
– Đánh giá quá trình làm việc của học sinh thông qua kết quả trả lời các PHT của
HS và các đoạn video quay lại quá trình làm việc của HS.
PHẦN 5. PHỤ LỤC
I. MỘT SỐ THÔNG TIN LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ.
1. Quy trình làm rượu nếp cái.
Bánh men
↓
Nghiền mịn
↓
Gạo nếp (gạo lứt)→ Vo gạo→ Ngâm (5-6h)→ Nấu chín→ Làm nguội →Trộn men →Ủ
cho lên men →Cơm rượu
Bước 1: Nấu cơm
– Khi đã chọn được loại gạo (gạo vẫn còn vỏ cám- gạo xay) ngon để nấu rượu
chúng ta cho gạo vào ngâm nước lạnh khoảng 5-6h sau đó cho nào nồi đồ như đồ xôi.
(Muốn cơm rượu mềm nhừ thì nên đồ 2 lần)
– Khi cơm chín bới cơm ra nong, điều quan trọng các bạn lưu ý là phải trải đều
cơm ra mặt nong tránh để dồn cục vì như thế khi rắc men sẽ không được đều chỗ có chỗ
không. Sau khi dỡ cơm xong chúng ta đợi vài phút cho tới khi sờ tay thấy cơm còn ấm
ấm là tiến hành rắc men.
Bước 2: Chuẩn bị men. (Lưu ý men ngọt – loại chuyên để làm rượu nếp)
– Trong món cơm rượu không thể thiếu men vì men chính là chất xúc tác giúp cơm
có thể dậy men để tạo ra mùi thơm và vị ngọt cho cơm.
– Khi chọn men làm cơm hay làm rượu tuyệt đối không sử dụng men tàu vì khi ăn
(uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… chúng ta chọn mua loại men gạo được

người ta làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc (Men dạng cục màu trắng
tròn to bằng miệng cốc, hơi phồng lên như cái bánh giày).
– Liều lượng men: thường là 1 lạng men / 10kg gạo (1 kg gạo chỉ cần 1,5 – 2 quả
men là đủ)
– Sau khi cân đủ lượng men các bạn cho vào cối dã men thành bột mịn càng nhỏ
càng tốt, nếu có máy xay sinh tố thì cho men vào quay một lúc là nhanh nhất.
Bước 3: Rắc men
– Trước khi rắc men phải kiểm tra cơm còn nóng không nếu rắc men khi cơm còn
nóng thì sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá nguội thì men cũng không ăn được
cơm sẽ làm hỏng cơm. Nên tốt nhất là rắc khi cơm còn ấm tay.
– Chia men thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt
cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại.
Bước 4: Ủ cơm
– Sau khi rắc men xong cho cơm vào giá (thúng) có lót lá chuối ở đáy để ủ cơm,
đậy kín. Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu
– Khi ủ cơm phải đảm bảo giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông. Tùy thời tiết, trời
càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ
cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một
ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men.
2. Các loại bánh men rượu.
– Bánh men làm cơm rượu loại thường
Loại bánh men cơm rượu thường có thành phần chính gồm có vi sinh vật và
nguyên liệu bột gạo.
– Bánh men lá làm rượu cần:
Theo kinh nghiệm từ cách làm men cơm rượu của đồng bào dân tộc thiểu số, họ
thường dùng bánh men lá, thay thế cho bánh men làm từ thuốc Bắc để chế biến nên rượu
cần. Chất lượng, hương vị của thành phẩm tùy thuộc vào số lượng lá được dùng làm men,
cũng như thành phần lá men rượu này.
– Bánh men làm từ thuốc Bắc:
Thành phần của loại men làm cơm rượu này thường có từ 10 đến 20, thậm chí 32
vị thuốc bắc. Có thể kể đến như nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật,…Các thành phần
thuốc bắc này được kết hợp vào có tác dụng kích thích quá trình sinh trưởng của hệ sinh

vật trong men cơm rượu, đồng thời, tăng khả năng sát trùng, tạo hương độc đáo và đặc
trưng cho món ăn dinh dưỡng truyền thống này.
Hình ảnh bánh men thương:

3. Một số thông tin trên Internet.
https://vanhoahoc.vn/tai-lieu/chuyen-de-sinh-hoc-mot-so-ung-dung-cua-visinh-vat.
https://www.academia.edu/27924252/t%C3%ACm_hi%E1%BB%83u_vi_sinh_v
%E1%BA%ADt_trong_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_l%C3%AAn_men_r
%C6%B0%E1%BB%A3u.

II. Phương án thí nghiệm.
1. Các loại nguyên liệu, dụng cụ sử dụng:
– Gạo nếp loại:……
– Bánh men loại:…..
– Các dụng cụ:……
P.án TN

Gạo

Bánh men

Nhiệt độ

Thời gian

Kết quả

(quả)

(độ C)

ủ

sản phẩm

(ngày)

(Mùi, vị,

Yếu tố
nghiên
cứu
Lượng
men
Thời gian
Nhiệt độ

Giải thích

trạng thái)
1
1
1
1
1
1
1

1
1,5
2
2
2
2
2

25
25
25
25
25
20
28

5
5
5
3
4
5
5

Đánh dấu vào các phương án lựa chọn với mỗi yếu tố trong bảng trên.
Quy trình đề xuất: (ghi rõ điều kiện lựa Chọn với từng yếu tố)
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………

2.. Thực hiện hoạt động 4:
– Mô tả sản phẩm:………………………………………………
– Tự đánh giá, phân tích và đề xuất cách khắc phục:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
STT

Tiêu chí

Điểm đạt

Nguyên nhân

Đề xuất cách

dẫn đến chưa

khắc phục

đạt điểm tối đa
1

Cơm rượu không nát, có độ

2

mềm nhừ
Cơm rượu có vị ngọt hơi

3

cay đặc trưng
Có vị rượu nhưng không

4
5

cay nồng
Có mùi thơm
Có màu của gạo lứt đặc
trưng

3. Đáp án các PHT
ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1
Nhóm………………………….Lớp……
Cho hướng dẫn thí nghiệm như sau: Chuẩn bị 3 ống nghiệm, cho vào ống nghiệm
2 và 3 mỗi ống nghiệm 1g bánh men thuần khiết giã nhỏ. Đổ vào ống nghiệm 1 và 2 mỗi
ống 10ml dung dịch đường saccarozo 10%, đổ vào ống nghiệm 3 10ml dung dịch nước
cất. Để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30- 350C.
1. Nhiệm vụ 1: Thí nghiệm trên cần chuẩn bị

– Dụng cụ: Ống nghiệm, giá ống nghiệm, ống đong, chày, cối
– Hóa chất: Dung dịch đường đường saccarozo 10%, nước cất
– Mẫu vật: Bánh men rượu
2. Nhiệm vụ 2: Hoàn thành bảng
Nhận xét
Ống nghiệm 1
Ống nghiệm 2
Ống nghiệm 3

Có bọt khí
+
–

Có mùi rượu
+
–

Có mùi đường
+
–

Có mùi men rượu
+
+

3. Nhiệm vụ 3: Hiện tượng khác nhau trong các ống nghiệm, giải thích
– Ống nghiệm 1 không có bọt khí nổi lên, vì ống nghiệm 1 có dung dịch đường nhưng
không có nấm men rượu để thực hiện quá trình lên men
– Ống nghiệm 2 có bọt khí nổi lên, nấm men rượu đã tiến hành quá trình lên men rượu,
chuyển đường thành rượu etylic và CO2 theo sơ đồ:
Nấm men rượu
Đường saccarozo ———————— Glucôzơ ——————- Êtanol + CO2
– Ống nghiệm 3 không có bọt khí nổi lên vì không có đường để nấm men thực hiện quá
trình lên men

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
Nhiệm vụ 1: Đọc nội dung bài 22, 23 (phần II) sách Sinh học 10 và các tài liệu khác, trả
lời các câu hỏi sau:
1. Nêu đặc điểm chung của vi sinh vật? Những lợi ích của vi sinh vật trong thực tiễn?
Gợi ý trả lời:
– VSV gồm nhiều nhóm phân loại khác nhau, là những cơ thể đơn bào hay tập hợp đơn
bào, có kích thước hiển vi.
– Đặc điểm chung:
1. Kích thước nhỏ bé:
Vi sinh vật thường được đo kích thứoc bằng đơn vị µm (1 µm =1/10 3mm hay 1/106

– Xem thêm –