Gluten Là Gì? Ứng Dụng Và Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Gluten

Ngày nay nhiều người thắc mắc không biết gluten là gì, đặc biệt là những người làm việc trong ngành thực phẩm. đặc biệt, tại thời điểm này, gluten đang dần lan rộng sang các lĩnh vực chuyên môn khác. Hãy cùng Chefjob.vn tìm hiểu về khái niệm gluten cũng như ứng dụng của nó trong làm bánh.

Gluten góp phần tạo độ đàn hồi, dai dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet

Không chỉ dùng trong nấu ăn, gluten còn có mặt trong nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm, làm xà phòng, sản phẩm tạo kiểu tóc … tuy nhiên, do tính chất đặc thù của nó, gluten phải được định lượng và lựa chọn cẩn thận trước khi sử dụng. để đạt được hiệu quả tốt nhất, tránh xảy ra các tác dụng phụ. bạn là thợ làm bánh? Bạn làm việc trong lĩnh vực chế biến thực phẩm? không ngừng khám phá gluten là gì và ứng dụng tuyệt vời của nó trong thực phẩm.

gluten là gì?

Gluten là tên của một loại protein có trong ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch. Hai thành phần chính là gliadin và glutenin khi nhào với nước sẽ không tan mà trương lên tạo thành khối bột dẻo và đàn hồi gọi là gluten. Ở trạng thái ướt, gliadin có độ dính và độ kéo dài cao liên kết với gluten, trong khi các protein phức tạp như glutenin cung cấp sức mạnh. Cho đến nay, lúa mì là loại ngũ cốc chứa gluten được sử dụng rộng rãi nhất.

không chứa gluten là gì?

Mặc dù gluten được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hàng ngày, khoảng 10% dân số thế giới bị nhạy cảm với gluten. Một số người trong số này khi ăn phải gluten sẽ xuất hiện các triệu chứng khó chịu như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Đây là cách không chứa gluten ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với gluten. Không chứa gluten có thể được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên như quinoa, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, kiều mạch, kê, rau dền …

ứng dụng của gluten trong nhà bếp

Các đặc tính đàn hồi và độ dẻo của gluten được sử dụng trong nướng bánh để tạo độ bền cho bột nhào, giữ cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc tốt nhất. Đồng thời, gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên giúp bánh và các thực phẩm khác mềm hơn, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện mùi vị. Nếu bạn đã từng thử nghiệm, thợ làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra rằng bánh mì không chứa gluten sẽ thiếu khối lượng, xốp và mềm.

Gluten xuất hiện rộng rãi trong chế biến bánh mì, pizza, bánh quy, bánh ngọt hoặc đồ ăn nhẹ … ngoài ra, gluten cũng có thể được sử dụng để làm đặc súp, đồ ngọt, chế biến thịt và hải sản, nước xốt, nước tương, nước sốt, trà, thuốc, thực phẩm chức năng … một số người thắc mắc, gluten lúa mì là gì, gluten lúa mì là gì, họ có thể hiểu rằng, đây là một loại hóa chất công nghiệp đặc biệt, có thể dùng khi chế biến các món ăn chay.

Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet

các yếu tố cơ bản của gluten

thành phần chính của gluten

glutenin và gliadin là hai thành phần chính của gluten, chúng sẽ liên kết với nhau tạo nên độ dai và dính cho bột. cụ thể là khi ở trạng thái ướt, mỗi loại protein sẽ có tác dụng riêng: gliadin tạo độ đàn hồi và độ dính, còn glutenin tạo độ đàn hồi và sức mạnh.

đặc điểm của gluten

Gluten không tan trong nước nhưng sẽ tạo thành khối bột dẻo, có độ đàn hồi cao, tạo độ dính cho khối bột khi nhào với nước. Chính nhờ đặc tính này mà gluten mang lại nhiều lợi ích trong chế biến bánh kẹo và thực phẩm. Bột gluten trộn với đường và bột nếp sẽ tạo ra khí co2, giúp bánh phồng lên và kết lại với nhau, từ đó tạo hình dáng cho bánh sau khi nướng trong lò.

làm thế nào để đánh giá chất lượng của gluten?

Chất lượng của gluten được đánh giá theo các đặc điểm sau:

• gluten tốt có màu nhạt, hơi vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.
• gluten tốt hút nước rất cao, nó có thể chứa đến 65% hàm lượng nước.
• gluten có độ cứng, độ giãn nở, độ đàn hồi cao và là khó vỡ sẽ tốt cho gluten.

gluten có thể gây hại cho sức khỏe như thế nào?

Trong chế biến thực phẩm, hầu như không thể thiếu gluten, nhưng gluten sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người dùng nếu mắc các bệnh không dung nạp gluten khác nhau. Gluten làm tổn thương màng ruột non, ngăn cản cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng, trong đó có nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo … đối với người bị bệnh celiac, dù chỉ cần một lượng nhỏ gluten cũng có thể gây bệnh nặng và nghiêm trọng. ảnh hưởng lâu dài, thậm chí có thể dẫn đến ung thư ruột kết. việc thực hiện chế độ ăn không có gluten là rất quan trọng và cần có sự giám sát chặt chẽ.

ai không thể ăn gluten?

những người bị bệnh celiac, dị ứng hoặc không dung nạp gluten không thể sử dụng các sản phẩm có chứa gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha) nhưng vẫn có thể sử dụng loại không chứa gluten.

Những người không sử dụng được gluten có thể bổ sung protein tốt và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể thông qua các thực phẩm không chứa gluten như: kê, gạo lứt, bột sắn, ngô, yến mạch, hạt diêm mạch, thịt, cá tươi, sò, trái cây, sữa, trứng, các loại đậu … hoặc sử dụng sản phẩm thương mại có ghi “sản phẩm không chứa gluten” trên bao bì.

thực phẩm nào giàu gluten?

gluten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm:

• lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch đen, lúa mạch.
• bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.
• bia và một số đồ uống có cồn.
• thịt thịt xông khói đã qua chế biến, giả.
• hải sản, súp.
• chất làm đặc, một số loại nước thịt.

Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet

Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây hại cho sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần hết sức lưu ý khi sử dụng gluten trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Tôi hy vọng những thông tin gần đây từ Chefjob đã giúp các đầu bếp mới bắt đầu hiểu gluten là gì và cách áp dụng nó hiệu quả trong nhà bếp.

tin tức có liên quan

vấn đề về bột mì – làm thế nào để giải quyết nó?

kết hợp các thành phần cơ bản cần thiết cho bánh kẹo