Vị là gì: trong thực phẩm, chúng là những nhận thức cảm tính về thực phẩm và chủ yếu được xác định bởi các giác quan hóa học về vị và khứu giác. “Hệ thống thần kinh sinh ba”, phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cổ họng, cũng như nhiệt độ và kết cấu của thức ăn, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức về thức ăn nói chung. hương vị của thực phẩm, với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo. hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp mùi vị tương tự như mùi vị của một chất khác, hoặc thay thế hoặc tăng cường các đặc tính của chất đó, làm cho chất đó trở nên ngọt hoặc chua. , mạnh mẽ,… hơn thế nữa.
mùi và vị
Trong ba nhận thức hóa học, mùi là yếu tố quyết định hương vị của mỗi thành phần thực phẩm. trong khi hương vị của món ăn chỉ giới hạn ở 5 hương vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (ngọt thịt); và 2 hương vị khác là nóng và hăng; mùi của món ăn gần như vô hạn. do đó, hương vị của thực phẩm có thể dễ dàng thay thế bằng cách thay đổi mùi thơm có trong nó và giữ nguyên các hương vị cơ bản của món ăn. Không có gì minh họa điều này rõ ràng hơn các loại thạch, sô-đa, kẹo có hương vị nhân tạo… được tạo ra với hương vị hoàn toàn giống nhau, nhưng lại có mùi hoàn toàn khác vì chúng sử dụng các hương vị khác nhau. hương liệu thực phẩm thương mại được thực hiện bởi các chuyên gia hương vị tại nhà hương vị.
tạo hương thơm
mặc dù thuật ngữ “hương liệu” (“hương liệu” hoặc “hương liệu”) trong cách nói thông thường chỉ đơn giản có nghĩa là kết hợp các giác quan hóa học của mùi và vị, hay nói cách khác, có thể hiểu là kết hợp các loại gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, v.v.) để tạo hương vị đặc trưng cho món ăn, các thuật ngữ này cũng được sử dụng trong ngành hương liệu và nguyên liệu. Thực phẩm đề cập đến việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất ăn được hoặc chiết xuất được sử dụng để thay thế hương vị thực phẩm thông qua mùi và vị. Do chi phí cao và sự khan hiếm của các chiết xuất hương liệu tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại được phân loại là “đặc trưng tự nhiên”, nghĩa là chúng chứa các hợp chất hóa học tương đương với hương vị tự nhiên mà chúng được tạo ra, nhưng được tổng hợp nhân tạo từ các hóa chất trong phòng thí nghiệm, thay vì trực tiếp từ các nguồn tự nhiên.
Việc xác định hương thơm với các đặc tính tự nhiên được thực hiện bằng công nghệ hiện đại, chẳng hạn như kỹ thuật vũ trụ. Quá trình tạo hương vị tập trung vào việc thay thế hương vị trong các sản phẩm tự nhiên, chẳng hạn như thịt và rau, hoặc tạo ra hương vị không có trong tự nhiên hoặc quá yếu trong tự nhiên, chẳng hạn như trong bánh kẹo và thức ăn nhẹ. Có một số sản phẩm thương mại để kích thích các giác quan của bộ ba, vì chúng khá mạnh, đặc và thường có mùi hơi khó chịu. danh mục
- hương liệu tự nhiên: là hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hoặc động vật tự nhiên, trải qua các quá trình vật lý, vi sinh và enzym. hương vị tự nhiên có thể được sử dụng ở trạng thái tự nhiên hoặc được chế biến để tiêu dùng cho con người, nhưng không được chứa bất kỳ thành phần hương liệu nào “đặc trưng tự nhiên” hoặc “tổng hợp nhân tạo”.
- hương vị có đặc tính tự nhiên : chúng là hương liệu thực phẩm thu được thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình hóa lý của các chất, có đặc điểm hóa học hữu cơ tương tự như hương liệu tự nhiên, dùng cho người. Hương vị có đặc tính tự nhiên không được chứa bất kỳ thành phần “hương vị nhân tạo” nào.
- Hương vị nhân tạo : Đây là hương vị thực phẩm không được phép sử dụng và được coi là hương vị tự nhiên dùng cho con người, kể từ khi được xử lý hay không. Những hương thơm này được tạo ra bằng cách chưng cất hương và điều chỉnh hóa học với sự hỗ trợ của các chất tự nhiên, dầu thô và nhựa than đá. Mặc dù khác nhau về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan nhìn chung rất giống nhau giữa hương vị nhân tạo và hương vị tự nhiên.
hương liệu là gì – các quy định đối với hương vị tự nhiên
h ồ ng li ê u th ế / Mạnh> c ph n m gồm hai loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) và loại được tổng hợp từ các sản phẩm hóa học, những giá trị đó Hai hương vị này có những đặc điểm hoàn toàn khác nhau.
+ Đối với những loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu tự nhiên ban đầu (trái cây, ca cao, cà phê …) và phải trải qua một quá trình lâu dài và nghiêm ngặt để có được thành phẩm cuối cùng, vì vậy đây là một trong những chất lượng tốt nhất và an toàn nhất. hương liệu tốt cho sức khỏe, và khả năng tạo hương cũng rất tốt. để tạo s ố ng li ê u th T c ph n m thiên nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng lớn nguyên liệu, chúng sẽ bị tiêu hao đáng kể. quá trình chưng cất nên giá thường đắt hơn nhiều so với loại còn lại.
+ về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo ra từ các axit hữu cơ được phép sử dụng trong ngành thực phẩm, trải qua quá trình chiết xuất sẽ cho màu sắc và hương vị cho sản phẩm cuối cùng. hương vị rất giống với các sản phẩm tự nhiên, nhưng chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương vị tự nhiên. Giá thành rẻ là lý do tại sao chúng được sử dụng phổ biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, thực phẩm đóng hộp …
hương vị là gì? luật thực phẩm xác định hương vị tự nhiên:
là hương liệu thực phẩm được tạo ra bằng các quá trình vật lý, enzym và vi sinh, nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hoặc động vật hoặc đã qua các phương pháp xử lý thông thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để chế biến thực phẩm cho con người và chúng không được trải qua xử lý phức tạp hơn bình thường.
hương liệu là gì: yêu cầu của luật liên bang chúng tôi. uu. mô tả hương vị tự nhiên:
là tinh dầu, nhựa dầu, dầu nguyên chất hoặc chiết xuất, protein thủy phân, sản phẩm chưng cất hoặc bất kỳ sản phẩm nào của quá trình rang, đun nóng hoặc xử lý bằng enzym, có chứa các thành phần hương liệu có nguồn gốc từ gia vị, trái cây hoặc nước ép trái cây, rau hoặc nước ép thực vật, nấm men, thảo mộc , vỏ, chồi, rễ, lá hoặc bất kỳ bộ phận ăn được nào của thực vật, thịt, động vật có vỏ, thịt gia cầm, trứng, sữa hoặc các sản phẩm lên men có chức năng chính trong thực phẩm là hương vị chứ không phải dinh dưỡng.
hương liệu là gì – ứng dụng của hương liệu thực phẩm trong đời sống
