Gelato là gì Phân biệt gelato và ice cream

Nổi tiếng nhất trong số này là gelato – điều gì khiến gelato (gelato của Ý) trở nên đặc biệt so với kem thông thường? bạn có biết?

gelato – đứa con “đến muộn” trong kem?

Gọi gelato là một biến thể của công thức làm kem thông thường, đây là một sự bổ sung muộn cho món tráng miệng thơm ngon này, với nhiều cách pha chế độc đáo và mát lạnh. Tuy nhiên, thật khó để xác định cái nào ra đời trước gelato và các loại kem khác, chúng ta có lý do để tin rằng sự ra đời của gelato song song với lịch sử phát triển của kem. Chính đặc điểm thổ nhưỡng nói chung và đặc biệt là văn hóa ẩm thực của Ý đã làm nên sự đặc biệt của gelato và biến nó thành một phiên bản đặc biệt, gần như là một công thức tráng miệng mới.

Năm 1718, công thức làm kem hiện đại lần đầu tiên được đề cập trong cuốn sách “Madame”. Biên lai của Mary Eales, xuất bản ở London, với kỹ thuật đánh kem và làm lạnh rất gần với các công thức làm kem ngày nay. Tương tự như vậy, từ năm 1680 ở Ý, một mẻ kem đã xuất hiện nhờ một ngư dân tên là Francesco procopio dei coltelli, người đã hoàn thiện chiếc máy làm kem đầu tiên.

Mặc dù dựa trên công nghệ cơ bản chung, nhưng gelato đã nhanh chóng khẳng định hương vị đặc trưng và vị thế của mình trong thế giới tráng miệng, thoát khỏi cái bóng của “kem công thức Ý” và thực sự được công nhận là một món tráng miệng độc đáo. Bạn sẽ luôn tìm thấy tên gelato tách biệt với kem trên thực đơn của nhà hàng hoặc tiệm bánh.

Kem là gì?

“gelato” có nghĩa là “đông lạnh” trong tiếng Ý và gelato là kem Ý. Gelato là một từ được sử dụng trong tiếng Ý để mô tả món kem ở quốc gia của mình. Có ba điểm khác biệt chính so với kem:

Một là hàm lượng chất béo trong kem thấp hơn nhiều so với kem thường (0~8% so với 15~18%). Thực khách có thể thưởng thức mà không lo bị béo. Nhưng ít chất béo không có nghĩa là nó có vị xấu. Do hàm lượng chất béo thấp hơn, gelato không cứng lại như kem và tan nhanh hơn trong miệng. Nhờ đó, thực khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị của kem ngay lập tức.

Thứ hai, kem có độ đặc cao hơn nhiều so với kem thường. Kem được làm bằng cách trộn bột kem, sữa và đường rồi thổi không khí vào hỗn hợp. Các nhà sản xuất tăng gấp đôi thể tích kem bằng cách thêm không khí. Nhưng điều đó cũng sẽ làm giảm một nửa chất lượng. Đối với kem, không thêm không khí. Kết quả là kem có chất lượng cao hơn với hương vị ngày càng phong phú.

Thứ ba, nhiệt độ phục vụ của gelato cao hơn 3~5oC so với kem, và gelato không chứa nước nên có thể thưởng thức thoải mái ngay cả trong mùa đông. Kem gelato không bị đóng băng nên hương vị của nó thăng hoa khi tan chảy trong miệng bạn.

Gelato có vị ngọt đặc trưng và kết cấu mềm mịn, bạn có thể cảm nhận ngay được độ mềm, xốp và nhẹ của gelato, khác hoàn toàn với kết cấu đặc và cứng của kem thông thường: khi cho vào miệng, gelato lập tức đông cứng lại sữa cũng tan chảy, do đó món ăn được mô tả là kem phục vụ mềm hoặc kem sữa. Tuy nhiên, để thực sự phân biệt gelato với kem và hiểu được công thức rất khác nhau của hai món tráng miệng này, chúng ta cần lưu ý ba điều:

Hàm lượng chất béo

Loại kem phổ biến nhất mà chúng ta ăn ngày nay là kem Mỹ, thành phần chủ yếu là lòng trắng trứng và kem (một lớp chất béo nổi trên bề mặt sữa). Đồng thời, thành phần chính của gelato không phải là kem mà là sữa nguyên kem, thậm chí là sữa tách kem đã loại bỏ hết thành phần chất béo và kem. Nếu kem tiêu chuẩn phải chứa ít nhất 10% chất béo thì với kem lạnh, con số đó giảm xuống 5-7%. Kem thu hút thực khách bằng bơ sữa béo ngậy, trong khi gelato thu hút chúng ta bằng đặc tính thanh lịch và nhẹ nhàng. Kem đặc và béo ngậy… trong khi vị kem thanh tao hơn.

Công nghệ cấp đông dung dịch trộn sẵn

Kỹ thuật phổ biến đối với kem và gelato là xoay/đánh bông các nguyên liệu chính như sữa, kem, lòng trắng trứng, đường và phụ gia… cho đến khi đặc lại. Kỹ thuật này cho phép hỗn hợp các nguyên liệu tạo ra các “ô khí” bên trong, đóng vai trò như những “viên gạch” giúp giữ tất cả các nguyên liệu lỏng lẻo lại với nhau để tạo nên kem. Tròn đẹp và cứng cáp. Càng nhiều gas trong kem thì kem sẽ càng đặc và xốp.

Gelato là một trong những loại kem ít sinh khí nhất, chỉ 25-30% so với 50% của kem thông thường. Chính sự khác biệt về khí trong kết cấu của món ăn đã mang lại cho món ăn độ sánh mịn tương tự như kem nhẹ.

Tốc độ quay quyết định hàm lượng không khí trong kem, nếu kem thông thường có thể cho vào máy làm kem và quay ở tốc độ cao thì máy làm kem sẽ khó làm gelato. Sự nghiệp “tàn bạo” này không phải là một lựa chọn tốt.

Để tạo bọt kem mềm vừa phải cho gelato, món ăn không bị quá lỏng hay quá cứng, tốt nhất bạn nên đánh bông kem bằng tay hoặc sử dụng máy đánh kem chuyên nghiệp để đảm bảo số lượng bọt được cân bằng nhất . Gelato cũng được coi là một trong những món tráng miệng chứng tỏ đẳng cấp của người đầu bếp bởi cách chế biến cầu kỳ và cẩn thận.

Nhiệt độ

Nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị và phục vụ cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn giữa gelato và kem. Thường được bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng khoảng -25 độ C, kem luôn giữ được trạng thái đặc và mát lạnh, cho chất lượng giòn xốp. Đồng thời, gelato được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn một chút, dẫn đến gelato “mềm như lụa” luôn ở trạng thái nửa đông nửa rã đông, rất hấp dẫn. Cũng chính vì sự khác biệt này mà kem thường được phục vụ trong các cửa hàng, nhà hàng hoặc máy bán hàng tự động trong các thùng làm lạnh lớn chứa đầy đá và đá viên, trong khi các xe kem đường phố của Ý chiếm ưu thế trong các thùng nhẹ hơn, nhỏ gọn hơn.

Mềm mại, nhẹ nhàng, uyển chuyển, thanh nhã, đáng yêu – bản thân gelato đã mang không khí thơ mộng và lãng mạn của thành Rome cổ tích. Ngoài món kem “anh cả” mà chúng ta đã quá quen thuộc, trong thế giới tráng miệng còn có một phiên bản “chị em” nhẹ nhàng khác, chính là niềm tự hào của các món tráng miệng nước Ý – gelato. Gelato đã thực sự khẳng định được vị thế của mình bên cạnh kem, khi chúng ta không còn chỉ tồn tại ở Ý mà còn ở khắp nơi trên thế giới để thưởng thức trọn vẹn sự sang trọng tuyệt vời của món ăn này. . Nếu đến Ý, đặc biệt là vào mùa hè, bạn sẽ bắt gặp kem gelato khắp nơi trên đường phố, từ dân công sở cho đến các bà nội trợ, ai cũng thường cầm trên tay một ly gelato. Kem cũng thường được dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn tại các nhà hàng, quán ăn ở Ý. Điều gì làm cho kem trở nên phổ biến? Không phải chỗ nào bán kem cũng là kem chính hiệu. Kem đích thực phải được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng màu, hương vị, chất phụ gia hay chất bảo quản nhân tạo để màu sắc và hương vị của kem phản ánh đúng bản chất của thương hiệu. Kem của sự lựa chọn của bạn. Đây là bản chất của gelato: không có màu quá rực rỡ và có nhiều hương vị trái cây khác nhau. Hàm lượng chất béo trong kem gelato thấp hơn nhiều so với kem thông thường, chỉ chiếm 4-5%, trong khi các loại kem khác chiếm tới 16-18%. Vì vậy, không lo tăng cân khi ăn nhiều kem nhé!

Một điểm đặc biệt nữa của kem gelato là độ mềm mịn trong từng viên kem. Để chế biến thành công kem chính hiệu, người làm phải tính toán kỹ lưỡng độ ngọt và béo cân bằng, tuyệt đối tránh sử dụng các chất tạo độ cân bằng nhân tạo để giữ được độ mềm mịn của kem. Chỉ cần cho quá lượng yêu cầu có thể khiến kem bị đông hoặc dễ chảy. Nếu bạn cho gelato với đá vào miệng, thì đó là gelato dở!

Nếu có dịp ghé qua nơi làm kem gelato, bạn sẽ thấy máy làm kem gelato quay rất chậm để hạn chế bọt khí trong kem. Vì vậy, dù cùng thể tích nhưng gelato nặng gấp 3-4 lần so với kem thông thường. Điều này cũng có nghĩa là gelato đáng giá hơn các loại kem khác!

Một điều nữa bạn nên biết, kem luôn tươi mới. Kem Gelato chỉ bảo quản được ở nhiệt độ -12 độ C đến -15 độ C tối đa là 10 ngày, trong khi kem thông thường phải bảo quản ở nhiệt độ -23 độ C thì mới bảo quản được một thời gian. năm.

Vì vậy, bạn có thể yên tâm về chất lượng kem của mình!