Gelato là gì Phân biệt gelato và ice cream

nổi tiếng nhất là kem Ý. Điều gì khiến Gelato Italiano (Kem Ý) trở nên đặc biệt so với kem thông thường? bạn có biết điều này không?

gelato: đứa trẻ “sinh sau đẻ muộn” trong món kem?

đề cập đến kem như một biến thể của công thức làm kem thông thường, là đứa con cuối cùng của món tráng miệng thơm ngon này với nhiều sự pha trộn mới mẻ và độc đáo. tuy nhiên, rất khó để xác định cái nào ra đời trước kem trộn và các loại kem khác, và chúng ta có quyền tin rằng kem ra đời song song với lịch sử phát triển của kem. Chính đặc điểm của thổ nhưỡng nói chung và của văn hóa ẩm thực Ý nói riêng đã làm nên sự khác biệt của gelato và biến nó trở thành một phiên bản đặc biệt của gelato, gần như là một công thức tráng miệng hoàn toàn mới.

Năm 1718, công thức làm kem hiện đại lần đầu tiên được đề cập trong cuốn sách Mrs. Biên lai của Mary Eales, được xuất bản ở London, với kỹ thuật khuấy và làm lạnh rất giống với công thức làm kem ngày nay. Tương tự, ở Ý, ngay từ năm 1680, những mẻ kem đã xuất hiện nhờ sự hoàn thiện của chiếc máy làm kem đầu tiên của một ngư dân tên là Francesco Procopio dei Coltelli.

mặc dù dựa trên các kỹ thuật cơ bản nói chung, kem nhanh chóng khẳng định hương vị đặc trưng và vị thế của mình trong thế giới các món tráng miệng, thoát khỏi cái bóng của “công thức kem Ý” mà nó thực sự được công nhận là một món ngọt khác biệt. . Trên thực đơn của nhà hàng hoặc tiệm bánh, bạn sẽ luôn thấy tên gelato tách biệt với kem.

vậy kem là gì?

“gelato” có nghĩa là “đông lạnh” trong tiếng Ý và gelato là kem Ý. gelato là từ tiếng Ý được sử dụng để mô tả kem từ đất nước của mình, với ba điểm khác biệt chính so với gelato:

Một là kem có hàm lượng chất béo thấp hơn nhiều so với kem (0 ~ 8% so với 15 ~ 18%). thực khách có thể thưởng thức thoải mái mà không sợ bị tăng cân. nhưng ít chất béo không có nghĩa là hương vị không tốt. Với hàm lượng chất béo thấp hơn, kem không bị cứng như kem trộn và tan chảy trong miệng bạn nhanh hơn. để thực khách cảm nhận được trọn vẹn hương vị của kem ngay lập tức.

Thứ hai, kem có độ đặc hơn nhiều so với kem. Kem được làm bằng cách trộn kem bột, sữa và đường, sau đó thổi hỗn hợp bằng không khí. các nhà sản xuất thêm không khí để tăng gấp đôi thể tích kem của họ. nhưng như vậy chất lượng cũng giảm đi một nửa. đối với kem, không có không khí được thêm vào. Kết quả là kem có chất lượng cao hơn, với hương vị ngày càng đậm đà hơn.

Thứ ba, kem được phục vụ ở nhiệt độ cao hơn kem từ 3-5 ° C, kem không chứa nước nên thực khách có thể thoải mái thưởng thức ngay cả trong mùa đông. kem không bị đông cứng nên hương vị của nó thăng hoa khi tan chảy trong miệng.

Kem có vị ngọt đặc trưng, ​​sánh mịn, bạn có thể cảm nhận ngay được độ mềm, mịn, nhẹ của kem, khác hoàn toàn với kết cấu đặc và cứng của kem thông thường: khi cho vào. vừa miệng, kem ngay lập tức tan chảy như sữa đông lạnh, món này luôn được ví như kem mềm hay kem sữa là vì vậy. tuy nhiên, để thực sự phân biệt kem và gelato và hiểu được các công thức rất khác nhau cho hai món tráng miệng này, chúng ta cần ghi nhớ ba điểm sau:

hàm lượng chất béo

Loại kem phổ biến nhất hiện nay mà chúng ta thường ăn là kem kiểu Mỹ với thành phần không thể thiếu là lòng trắng trứng và kem (lớp mỡ nổi trên bề mặt sữa). Về phần mình, thành phần chính của kem không phải là kem mà là sữa nguyên chất, thậm chí là sữa đã tách béo từ đó tất cả chất béo có trong kem đã được loại bỏ. nếu kem tiêu chuẩn phải có ít nhất 10% chất béo thì với kem trộn, con số này giảm xuống còn 5 – 7%. Kem hấp dẫn vị giác của thực khách nhờ sự béo ngậy của váng sữa, trong khi gelato lại quyến rũ chúng ta bằng sự thanh tao và nhẹ nhàng. kem đặc và béo ngậy … trong khi kem có vị thanh tao hơn.

kỹ thuật làm đông dung dịch trộn sẵn

Kỹ thuật thông thường cho cả kem và gelato là đánh / đánh các nguyên liệu chính như sữa, kem, lòng trắng trứng, đường và phụ gia … theo chuyển động tròn cho đến khi đặc. Kỹ thuật này tạo cho hỗn hợp nguyên liệu những “lỗ khí” bên trong, và chúng hoạt động như những “viên gạch” giúp cấu trúc tất cả các nguyên liệu lỏng lẻo, tạo ra những viên kem đẹp, tròn, cứng cáp. kem càng có nhiều khí thì kem sẽ càng đặc và mịn hơn.

Kem là một trong những loại kem có ít ga nhất, chỉ 25-30%, trong khi kem thông thường có 50%. chính sự khác biệt về khí trong kết cấu của món ăn này đã khiến món ăn này có độ mịn tương tự như kem đánh bông.

Tốc độ quay là yếu tố quyết định hàm lượng không khí của kem và nếu kem thông thường có thể được cho vào máy làm kem và quay ở tốc độ trung bình đến cao, thì việc làm kem bằng máy làm kem có thể được rất khó. nghề “tàn bạo” không phải là một lựa chọn tốt.

để tạo độ xốp mềm vừa phải cho kem, giúp món ăn không quá chảy mà cũng không quá cứng, lựa chọn tốt nhất vẫn là đánh bông bằng tay hoặc sử dụng các loại máy làm kem chuyên nghiệp để đảm bảo lượng bọt khí. là cân bằng nhất. Với sự cầu kỳ và chăm chút trong khâu chế biến, kem còn được coi là một trong những món tráng miệng chứng tỏ đẳng cấp của người đầu bếp.

nhiệt độ

Nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị và phục vụ cũng tạo ra sự khác biệt lớn giữa kem và gelato. Thông thường được bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng khoảng -25 độ C, kem luôn giữ được trạng thái đặc và tươi ngon với độ giòn và bông xốp đặc trưng. trong khi đó, kem được bảo quản ở nhiệt độ ấm hơn một chút, và điều này dẫn đến kem “mịn như lụa” luôn ở trạng thái nửa đông, nửa chảy. Cũng chính vì sự khác biệt này mà kem thường được phục vụ trong các cửa hàng, nhà hàng hoặc xe bán hàng tự động với thùng lạnh lớn chứa đầy đá và đá, trong khi xe gelato là món quà trời cho trên đường phố Ý với những thùng nhẹ hơn và nhỏ gọn hơn.

mềm, nhẹ, lỏng, tao nhã và mê hoặc: cây kem mang trong mình chất mơ mộng và lãng mạn của câu chuyện cổ tích. Ngoài “anh cả” là món kem đã rất quen thuộc với chúng ta, thế giới đồ tráng miệng còn đưa ra một phiên bản “chị em” dịu dàng khác là kem que, niềm tự hào của đồ ngọt nước Ý. Gelato đã thực sự khẳng định được vị thế của mình bên cạnh kem, khi thay vì chỉ tồn tại độc quyền ở Ý, chúng ta có thể thưởng thức trọn vẹn sự sang trọng tuyệt vời của món ăn này trên toàn thế giới. . Nếu đến Ý, đặc biệt là vào mùa hè, bạn sẽ thấy kem gelato ở khắp mọi nơi trên đường phố, tất cả mọi người từ nhân viên văn phòng đến các bà nội trợ thường cầm trên tay một ly kem. Kem gelato cũng thường được dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn trong các nhà hàng, quán ăn ở Ý. điều gì làm cho kem gelato trở nên phổ biến? Không phải chỗ nào có biển hiệu bán kem cũng là kem thật. Kem chính hãng phải được làm từ nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng màu nhân tạo, hương vị, chất phụ gia hoặc chất bảo quản để màu sắc và hương vị của kem phản ánh đúng bản chất của loại kem bạn chọn. đó chính xác là kem: màu sắc không quá sáng và hương vị trái cây không phải lúc nào cũng giống nhau. Hàm lượng chất béo trong kem gelato thấp hơn nhiều so với kem thông thường, chỉ chiếm 4 – 5%, trong khi các loại kem khác chiếm 16 – 18%. vì vậy không lo tăng cân khi ăn nhiều kem!

Một điều đặc biệt nữa của kem gelato là độ mềm, dẻo của từng viên kem. Để chế biến thành công món kem gelato chính hiệu, nhà sản xuất phải tính toán kỹ lưỡng về độ cân bằng giữa độ ngọt và độ béo, hoàn toàn không sử dụng chất cân bằng nhân tạo để duy trì độ mềm mịn của kem. vượt quá lượng yêu cầu sẽ khiến kem bị đông cứng hoặc dễ chảy. Nếu bạn cho kem vào miệng, đó là kem dở!

Nếu có dịp đến nơi làm kem, bạn sẽ thấy máy làm kem quay rất chậm để hạn chế bọt khí trong kem. nên dù có cùng khối lượng nhưng kem nặng gấp 3-4 lần kem thường. điều đó cũng có nghĩa là kem mang lại cho bạn nhiều giá trị hơn các loại kem khác!

và một điều bạn nên biết là kem luôn rất tươi. Kem Gelato chỉ bảo quản được tối đa 10 ngày ở nhiệt độ từ -12 độ C đến -15 độ C, trong khi kem thông thường cần để ở nhiệt độ -23 độ C mới có thể để được cả năm.

để bạn có thể chắc chắn về chất lượng của kem!