HACCP là gì ? Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP | ISOCERT
haccp là gì? haccp là viết tắt của Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Có nghĩa là là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn”. haccp được nhiều nước trên thế giới yêu cầu ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. haccp cũng được khuyến nghị bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (codex). haccp đã được đưa vào tiêu chuẩn codex được đánh số c / rcp 1-1969, phiên bản 4-2003, tiêu chuẩn quốc gia tương đương của Việt Nam là tcvn 5603: 2008. Doanh nghiệp xem thêm thông tin về haccp codex tại đây.
haccp làm nên lịch sử
HACCP là gì ? – HACCP được cho là bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. HACCP được hình thành vào những năm 1960, khi NASA yêu cầu về chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Kể từ đó, HACCP được công nhận trên toàn thế giới. Năm 1994, Tổ chức HACCP quốc tế được thành lập. Ban đầu tổ chức này thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay Haccp không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP còn trải rộng ra nhiều ngành khác, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm. HACCP chỉ tập trung vào các vấn đề về an toàn sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Tuy vậy Haccp là cở sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm.
Giới thiệu về haccp – haccp là gì
Nội dung chính của haccp
haccp là gì? – haccp là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có tầm quan trọng đối với an toàn thực phẩm. haccp giúp xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm. haccp là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát. haccp tập trung nhiều hơn vào việc phòng ngừa hơn là kiểm tra thành phẩm.
haccp áp dụng cho toàn bộ chuỗi thực phẩm từ tiêu thụ ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng. Việc áp dụng thành công haccp đòi hỏi sự cam kết và tham gia của ban quản lý và toàn bộ doanh nghiệp. Việc áp dụng haccp nhất quán với việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; hệ thống ISO 22000.
Một số định nghĩa và thuật ngữ quan trọng trong haccp
Định nghĩa
- Mối nguy: là khía cạnh sinh học, hóa học hoặc vật lý của thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. .
- Kế hoạch Haccp: là tài liệu dựa trên các nguyên tắc của haccp để đảm bảo rằng các mối nguy nghiêm trọng về an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm được kiểm soát trong giai đoạn xem xét.
- Thực phẩm: là những gì con người tiêu thụ thông qua hệ thống tiêu hóa cho các mục đích dinh dưỡng.
- Giám sát: Thực hiện một loạt các quan sát hoặc đo lường được lập kế hoạch trước để xem liệu một điểm kiểm soát có hoạt động như mong đợi hay không.
- Đánh giá: Thu thập bằng chứng để đo lường rằng các biện pháp kiểm soát đang thực sự hoạt động.
- Xác minh: Xác minh rằng các yêu cầu hệ thống đã được đáp ứng bằng bằng chứng khách quan.
- Các Chương trình Tiên quyết : Các hoạt động thiết yếu và các điều kiện cần thiết để duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Áp dụng cho sản xuất, kinh doanh và cung cấp sản phẩm an toàn, thực phẩm an toàn cho con người.
- haccp: Phân tích mối nguy Các điểm kiểm soát tới hạn – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có tầm quan trọng đối với an toàn thực phẩm.
- gmp: Thực hành Sản xuất Tốt
- ssop: Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn.
- cp: Điểm kiểm soát-Điểm kiểm soát
- ccp: Điểm kiểm soát quan trọng
- cl: Giới hạn tới hạn: Ranh giới giữa chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Viết tắt
Nguyên tắc của haccp
là gì
haccp dựa trên Nguyên tắc 07:
Nguyên tắc 1: Thực hiện phân tích mối nguy (sinh học, hóa học và vật lý).
Doanh nghiệp xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy hểm trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý (nhiễm kim loại). Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm). Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước. Trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá mối nguy. Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.
Nguyên tắc 2: Xác định Kiểm soát Điểm Kiểm soát Tới hạn (ccp)
Các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng ở những bước nào trong quy trình của bạn để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã xác định? Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định một hành động phòng ngừa. Bạn sẽ làm thế nào để ngăn chặn nguy hiểm? Sử dụng nhiệt độ, ph, thời gian, chương trình cụ thể?
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn cho ccp
Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.
Đặt các giới hạn chính. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chuẩn cho mỗi CCP. Những tiêu chí nào phải đáp ứng để kiểm soát rủi ro vào thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Bạn có phải đáp ứng các hạn chế quy định đối với điểm kiểm soát này không?
Nguyên tắc 4: Xây dựng chương trình Kiểm soát điểm chính
Bạn sẽ đo lường cái gì và bạn sẽ đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm ccp và lưu hồ sơ để cho thấy rằng ccp đã được đáp ứng. Các điểm kiểm soát có thể được giám sát liên tục không? Nếu không, những phép đo nào là cần thiết để chứng tỏ rằng quá trình đã được kiểm soát? Giám sát tại điểm ccp là rất quan trọng đối với hiệu quả của chương trình haccp . Chương trình giám sát sẽ được thực hiện kịp thời thông qua các phép đo hoặc quan sát vật lý.
Nguyên tắc 5: Đặt hành động sửa chữa
Nếu không đạt đến các giới hạn quan trọng, bạn sẽ xác định hành động cần thực hiện. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi hoạt động ccp. để đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào đi qua. Cũng phải có đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân. Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Thứ hai là xác định nguyên nhân, loại bỏ nguyên nhân, ngăn ngừa bệnh tái phát. Bằng cách xác định các hành động khắc phục trước khi tình huống kiểm soát xảy ra, bạn có thể hành động nhanh chóng khi tình huống kiểm soát xảy ra.
Nguyên tắc 6: Quy trình thiết lập Kiểm tra – Xác thực
chương trình haccp phải được xác nhận. Khi đã có kế hoạch, hãy đảm bảo rằng nó ngăn chặn hiệu quả các mối nguy đã được xác định. Thử nghiệm sản phẩm cuối cùng để xác minh rằng các biện pháp kiểm soát đang hoạt động theo kế hoạch. Thực hiện xác minh hệ thống. Thiết bị đo lường và giám sát có được kiểm soát không? Các hành động khắc phục là gì? Hồ sơ có được lưu giữ theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Đặt thủ tục lưu giữ Hồ sơ, tệp
Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ nào được yêu cầu để chứng minh rằng đã đạt đến các giới hạn quan trọng và hệ thống nằm trong tầm kiểm soát. Đáp ứng các yêu cầu quy định và bao gồm các hồ sơ về phát triển hệ thống và vận hành hệ thống.
quy trình xây dựng và áp dụng haccp
haccp là gì? Làm thế nào để xây dựng và áp dụng haccp ? Để triển khai haccp , cần có chương trình tiên quyết và chương trình haccp . Chương trình tiên quyết là kiểm soát các mối nguy môi trường trong xí nghiệp và ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Một chương trình tiên quyết để đảm bảo một môi trường hợp vệ sinh. Một kế hoạch haccp được chuẩn bị cho mỗi quá trình hoặc sản phẩm. Chương trình haccp xác định các mối nguy có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát để đảm bảo loại bỏ hoặc kiểm soát chúng để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong thực phẩm.
Các câu hỏi cần chuẩn bị khi triển khai haccp
Giống như iso 22000 trước khi triển khai haccp . Doanh nghiệp cần đảm bảo một số điều cơ bản. Trước khi đăng ký haccp , các công ty cần xem xét các điều kiện về nhà máy, thiết bị và nhân sự. Nếu doanh nghiệp chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống haccp thì doanh nghiệp cần lưu ý những điều cơ bản sau yêu cầu: như sau:
1. / Cam kết của Lãnh đạo:
Các nhà lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết triển khai hệ thống haccp. Ban Giám đốc phải chấp thuận việc cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
2./ Yếu tố con người:
Nhân viên quản lý chủ chốt phải được đào tạo về kiến thức sản phẩm và quy trình sản xuất. Ngoài ra, họ yêu cầu kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.
3./ Cây trồng và Thiết bị:
Nhà xưởng, thiết bị sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của Luật An toàn vệ sinh thực phẩm.
12 bước để áp dụng Hacking vào doanh nghiệp của bạn
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần trên là các bước thực hiện. Cụ thể như sau:
Bước 1: Tạo nhóm haccp / ủy ban an toàn thực phẩm
Nhóm haccp phải đảm bảo họ có kiến thức và kinh nghiệm với sản phẩm tương ứng. Nhóm haccp chịu trách nhiệm phát triển một kế hoạch hackp hiệu quả. Nhóm này nên là một tập hợp của nhiều bộ phận khác nhau.
Bước 2: Mô tả Sản phẩm
Doanh nghiệp cần tạo một bản mô tả sản phẩm hoàn chỉnh. Bao gồm thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, vật lý / hóa học (aw, ph, …), bao bì, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương pháp phân phối … Từ mô tả này sẽ phục vụ cho việc xây dựng các bảng tiếp theo để kiểm soát an toàn tình dục đó sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích
Các doanh nghiệp cần xác định cách thức và mục đích sử dụng sản phẩm. Việc xác định đúng đắn sẽ giúp xác định chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Lập lưu đồ, biểu đồ quy trình
Các sơ đồ luồng, sơ đồ quy trình nên được phát triển bởi nhóm haccp. Các tệp này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động. Lưu đồ này phải tuân theo trình tự các bước chính xác để sản phẩm có đầy đủ thông số kỹ thuật.
Bước 5: Xem sơ đồ quy trình thực tế
Nhóm haccp phải xác minh tính xác thực của biểu đồ và chỉnh sửa nó theo tình hình thực tế
Bước 6. Phân tích mối nguy và Xác định Phòng ngừa (Nguyên tắc 1)
Các doanh nghiệp liệt kê các mối nguy hiểm ở mỗi bước. Bao gồm các hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối đến điểm tiêu thụ. Tiếp theo, một phân tích phải được thực hiện để xác định kế hoạch hack. Mô tả bản chất của mối nguy để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.
Bản phân tích mối nguy phải bao gồm:
– Khả năng xảy ra nguy hiểm và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. – Đánh giá định tính và định lượng sự xuất hiện của các mối nguy. – sự hiện diện hoặc sự phát triển của vi sinh vật quan tâm. – Sự sản sinh hoặc tồn lưu các chất độc, hóa chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm. – Điều kiện dẫn đến những điều trên.
Sau đó, nhóm haccp phải xem xét các biện pháp kiểm soát đối với từng mối nguy hiểm.
Bước 7. Xác định các điểm tới hạn của ccp (nguyên tắc 2).
Có thể có nhiều ccps trong quá trình sản xuất. Tại các địa điểm ccp này, có thể có nhiều hơn một biện pháp kiểm soát cho cùng một mối nguy hiểm. Để xác định ccp trong hệ thống, bạn có thể sử dụng cây ccp , như được hiển thị bên dưới.
Ứng dụng của cây logic rất linh hoạt, tùy thuộc vào sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc các hoạt động khác. Đây chỉ là hướng dẫn để xác định ccp . Cây ccp này có thể không phù hợp với mọi trường hợp. Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng các phương pháp khác.
Nếu các mối nguy được xác định trong các bước yêu cầu kiểm soát an toàn. Tuy nhiên, doanh nghiệp đã không thực hiện bất kỳ biện pháp kiểm soát nào. Sản phẩm hoặc quy trình cần được sửa đổi vào thời điểm này. Các sửa đổi có thể được thực hiện trong các bước sớm hơn hoặc muộn hơn, bao gồm cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8. Đặt giới hạn cho mỗi ccp (xem quy tắc 3)
Các hạn chế chính phải được xác định và phê duyệt cho mỗi ccp. Doanh nghiệp cần xác định các giá trị hoặc ngưỡng xác định phải đáp ứng cho từng biện pháp phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn. Đó là mức độ phân biệt giữa sản phẩm được chấp nhận và không được chấp nhận. Các giá trị phổ biến bao gồm phép đo các thông số như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn và độ nhạy.
ví dụ: biểu thức trực quan, bề mặt, …
Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi ccp (nguyên tắc 4)
Giám sát là việc đo lường hoặc quan sát một ccp đã được thiết lập để đảm bảo rằng các quy trình và thủ tục của điểm kiểm soát tới hạn (ccp) đang được thực hiện phù hợp với kế hoạch haccp. Dữ liệu giám sát cần được đánh giá bởi một người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) để thực hiện hành động khắc phục khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục, số lượng hoặc tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo rằng ccp được kiểm soát. Hầu hết các dấu vết ccp cần được thực hiện nhanh chóng. Các phép đo hóa lý thường ít quan trọng hơn đối với việc phát hiện vi sinh vật. Tất cả các bản ghi và tệp đi kèm dấu vết ccp phải được kiểm soát và duy trì.
Bước 10. Thực hiện hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Một hành động khắc phục cụ thể phải được phát triển cho mỗi ccp trong kế hoạch haccp để giải quyết những sai lệch khi chúng phát sinh. Các hành động phải đảm bảo rằng ccp được kiểm soát.
Bước 11. Thiết lập các thủ tục xác minh và xác minh (xem Nguyên tắc 6)
Thiết lập các thủ tục để xác minh và thực hiện xác minh. Phương pháp và thủ tục xác nhận và thử nghiệm, bao gồm cả lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên. Kiểm tra kết quả để xác định xem hệ thống hackp có hoạt động bình thường hay không. Tần suất xác minh phải đủ để xác nhận rằng hackp đang hoạt động là hợp lệ.
Ví dụ về các hoạt động xác minh bao gồm: – xem xét hệ thống haccp và hồ sơ của nó; – xem xét việc xử lý sản phẩm và các sai lệch; – xác nhận rằng ccp đang được kiểm soát.
Khi có thể xác minh, hãy bao gồm các hành động để xác nhận tính hợp lệ của tất cả các yếu tố của kế hoạch hackp.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ ghi nhật ký
Lưu giữ hồ sơ trong quá trình hack để đảm bảo việc thực hiện hack được kiểm soát. Các thủ tục hack phải được lập thành văn bản. Việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ phải phù hợp với tính chất và phạm vi của hoạt động.
Ví dụ về các tài liệu: – Phân tích mối nguy; – Xác định ccp; – Xác định Giới hạn tới hạn;
Ví dụ về hồ sơ: – hoạt động theo dõi ccp; – sai lệch và hành động khắc phục tương ứng; – điều chỉnh đối với hệ thống haccp.
Trên đây là 12 bước để xây dựng thành công một hệ thống haccp. Doanh nghiệp làm tuần tự sẽ có được hệ thống đáp ứng các tiêu chuẩn. Đồng thời kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Quý doanh nghiệp có thể xem thêm thông tin tại bài viết hoặc chi tiết liên hệ:
Văn phòng Chứng nhận Quốc tế – isocert
Văn phòng Hà Nội: bt05 – Khu đô thị Dịch Vọng – Q. Cầu Giấy – Hà Nội Văn phòng Sài Gòn: 65/270 Phan Đình Phường – Quận. phú ấm – tp. Hồ Chí Minh website: https://chungnhanquocte.com – Email: chungnhanisocert@gmail.com
Hotline: 0985.422.225
