Tempering socola là gì? Phương pháp tempering cho từng loại socola – United Vision

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao thanh sô cô la lại sáng bóng như vậy không? đó là bởi vì họ ấm áp. đây là một phần cực kỳ quan trọng của kỹ thuật làm sô cô la. quyết định độ sáng, độ cứng, có thể nói đó chính là “vẻ đẹp” của socola.

Trong bài viết sau, chúng tôi sẽ chia sẻ thông tin về ủ sô cô la và phương pháp tương ứng cho từng loại sản phẩm. Chúng ta cùng nhau tìm hiểu nội dung này nhé!

ủ sô cô la là gì? Tại sao cần ủ sô cô la?

Ủ là quá trình sử dụng các tác động cơ học, nhiệt độ để tổ chức và kết nối các tinh thể chất béo riêng lẻ trong bơ ca cao. sau đó tạo thành hình dạng tinh thể sô cô la ổn định. Sôcôla sau khi ủ sẽ có bề mặt nhẵn và sáng bóng, cấu trúc đặc và khó nóng chảy trong điều kiện bình thường.

sô-cô-la được ủ để tạo ra những mẻ sô-cô-la đẹp và sáng bóng

Khi sô cô la chưa qua quá trình ủ, sản phẩm sẽ khó đông đặc ở nhiệt độ phòng. trường hợp khô cứng, sản phẩm sẽ không sáng bóng và có biểu hiện không đều trên bề mặt. nguyên nhân là do kết cấu bên trong không đồng nhất và chất béo dễ tách ra khỏi sô cô la. vì vậy muốn sô cô la bóng thì phải ủ.

nhiệt độ ủ cho từng loại sô cô la:

• sô cô la đen: điểm nóng chảy 50-550c, lạnh 26-280c, ấm 31-320c.
• sô cô la sữa: điểm nóng chảy 45-500c, lạnh 25-270c, ấm 29-300c .
• sô cô la trắng: điểm nóng chảy 45-500c, lạnh 25-270c, ấm 29-300c.

cách và phương pháp ủ sô cô la

Dựa trên quan sát, hiện có 3 phương pháp ủ được các đầu bếp sử dụng cho sô cô la, cụ thể như sau:

• đá cẩm thạch được tôi luyện

Đây là phương pháp truyền thống cơ bản nhất để ủ. Để áp dụng phương pháp này, hãy làm theo các bước sau:

– đun chảy sô cô la ở nhiệt độ khoảng 45-550c

– Đổ khoảng 3/4 sô cô la vào bát trên bàn đá cẩm thạch, dùng nạo để phết liên tục cho đến khi nhiệt độ giảm xuống còn 280c-290c. sau đó trộn sô cô la đã nguội với 1/4 sô cô la còn lại và khuấy đều để tăng nhiệt độ và duy trì khoảng 30-310c.

– tiếp theo, thao tác đổ sô cô la lên bề mặt đá hoa để nó hấp thụ nhiệt và đợi hỗn hợp đặc lại. điều này cho thấy sự hiện diện của đủ tinh thể “hạt giống”. sau đó sô cô la được làm lạnh từ từ đến nhiệt độ thích hợp.

• gieo

Phương pháp mới này dễ thực hiện hơn phương pháp ủ đá cẩm thạch. bạn chỉ cần khuấy sô cô la đặc vào hỗn hợp sô cô la tan chảy để “ghép” các chồi tinh thể vào sô cô la lỏng.

cách thực hiện:

– cho 2/3 sô cô la đã cắt nhỏ vào bát.

– nấu 2/3 sô cô la trong nồi ủ ở 45-55 độ C.

– thêm 1/3 sô cô la còn lại và khuấy cho đến khi tan chảy. sau đó do nhiệt độ để kiểm tra, nhưng tùy từng loại socola mà nhiệt độ sẽ khác nhau.

• trình tạo mẫu

Đây là phương pháp ủ hiện đại nhất và đơn giản nhất. chỉ cần trang bị máy để ủ sô cô la và làm theo hướng dẫn sử dụng. trên thị trường có nhiều loại và mẫu mã máy khác nhau ở chế độ tự động hoặc bán tự động. trên quy mô lớn, hãy chọn thiết bị thế giới sô cô la.

Máy ủ sô cô la chocolate world có công suất 12 kg được nhập khẩu từ Bỉ và cung cấp bởi thương hiệu chocolate world. thiết bị có công suất khoảng 220v, 50 / 60hz, 140w, vì vậy máy nấu chảy sô cô la nhanh chóng và có khả năng quay vòng quá trình ủ.

máy ủ sô cô la có công suất 12 kg sô cô la thế giới

Ngoài ra, máy ủ tự động này còn được trang bị một số tính năng nổi bật khác so với các dòng máy khác trên thị trường:

• với bộ vi xử lý và màn hình hiển thị nhiệt độ điện tử.
• được trang bị bàn đạp để đo thể tích sô cô la khi làm.
• kết hợp với đó là bàn rung giúp loại bỏ bọt khí để quá trình đổ socola vào khuôn diễn ra thuận lợi hơn.

united vision là đơn vị chuyên cung cấp sô cô la và máy ủ cho thế giới sô cô la. Cửa hàng là nhà nhập khẩu và phân phối độc quyền với giá cả và dịch vụ tốt nhất thị trường hiện tại. các dòng sản phẩm được bảo hành 1 năm về mọi mặt như: tư vấn sử dụng, sửa chữa, bảo dưỡng máy, … đặc biệt quý khách sẽ có sự hỗ trợ của đội ngũ kỹ thuật viên có trình độ chuyên môn cao tại tầm nhìn thống nhất. Ngoài ra, khách hàng còn nhận được sự tư vấn từ các chuyên gia trong và ngoài nước về công thức, hỗ trợ nghiệp vụ làm và nướng socola.

các vấn đề thường gặp khi ủ sô cô la

nở hoa là vấn đề phổ biến nhất trong ngành công nghiệp sô cô la trên toàn thế giới. chúng thường có hai dạng phổ biến là hoa mỡ và hoa hải đường. Để phân biệt nở mỡ và nở đường, hãy làm như sau:

• hoa mỡ khi chạm vào sẽ có cảm giác chảy và có dầu.
• trong khi hoa hải đường khi chạm vào sẽ có cảm giác hạt nhỏ.

Ngoài ra, điều kiện bảo quản kém cũng là nguyên nhân khiến mỡ bị nở. Để tránh điều này, điều quan trọng là không đặt sản phẩm ở những nơi có nhiệt độ dao động cao. thay vào đó, hãy tăng nhiệt độ từ từ và nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 15 đến 210 ° C.

Chất béo nở là quá trình ủ sô cô la không đúng cách hoặc bảo quản sô cô la ở nhiệt độ cao. điều này sẽ làm cho các tinh thể bơ ca cao tích tụ trên bề mặt sô cô la. nó thường kèm theo nhiều vết nứt nhỏ màu trắng xám làm xỉn bề mặt sô cô la.

Đường nở là sự kết tinh của các tinh thể đường trên bề mặt sô cô la do bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao và ngưng tụ (đổ mồ hôi) khi sản phẩm ở trong môi trường. lạnh được đưa đến khu vực có nhiệt độ ấm hơn.

Chắc hẳn với những điều trên bạn đã có thêm kiến ​​thức về ủ sô cô la rồi phải không? áp dụng đúng cách để có những viên socola đẹp mắt. Chúc các bạn thành công.

Xem một số sản phẩm súng phun sô cô la được bán tại United Vision:

Có thể bạn quan tâm:

& gt; & gt; & gt; khuôn silicone làm bánh: những lưu ý khi lựa chọn và sử dụng

& gt; & gt; & gt; sô cô la được làm bằng gì? phân loại chi tiết các loại sôcôla phổ biến nhất hiện nay

& gt; & gt; & gt; bỏ túi cách làm kem socola mà không phải ai cũng biết

& gt; & gt; & gt; 5 cách làm sô cô la tan chảy đơn giản nhưng hiệu quả vô cùng