Tinh Bột Biến Tính Là Gì? Ứng Dụng Trong Thực Phẩm
1. Mô tả
Tinh bột biến tính là tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học, có thể nâng cao hoặc điều chỉnh các đặc tính cụ thể, chẳng hạn như độ nhớt, mức độ thay thế, độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa, so với tinh bột bản địa. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột bản địa không đáp ứng được yêu cầu của quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm. Do đó, cần phải điều chỉnh các tính chất của tinh bột để thu được tinh bột với các đặc tính mong muốn. Các loại bột biến đổi phổ biến như sau:
-tinh bột biến tính acetyl hóa tinh bột e1420
– Tinh bột biến tính Tinh bột photphat e1412
– Tinh bột biến tính axetyl hóa adipate e1422
– Tinh bột biến tính acetyl hóa distarch photphat e1414
– Tinh bột oxy hóa tinh bột biến tính e1404
2. Tính năng và ứng dụng
2.1 Tinh bột biến tính acetyl hóa e1420
Tinh bột axetyl hóa e1420 được tạo ra bằng cách cho tinh bột phản ứng với anhiđrit axetic hoặc vinyl axetat. Sự thay đổi này giúp ngăn ngừa vón cục hoặc chảy nước và giữ nguyên bề mặt ban đầu. Điều này cũng làm tăng tính ổn định của các đặc tính đông lạnh, tăng khả năng giữ nước của tinh bột và giảm điểm đóng băng, tăng nhẹ độ nhớt và cải thiện độ trong.
Kết quả của quá trình xử lý này là tinh bột ổn định, trong và có nhiệt độ hồ hóa thấp. Những loại bột nhão được tạo thành từ tinh bột này giúp chịu được chu kỳ rã đông và làm đặc và ngăn chảy rỉ, đồng thời giữ được kết cấu bề mặt ban đầu của sản phẩm.
Tính năng:
– Ngăn chặn quá trình tạo phấn, dày và rửa trôi.
– Cải thiện độ ổn định trong quá trình đông đặc – Rã đông, cải thiện khả năng giữ nước.
-Giảm nhiệt độ đóng rắn của tinh bột.
– Tăng tính nhất quán và rõ ràng để cải thiện độ hoàn thiện của sản phẩm.
Ứng dụng: Tinh bột acetyl hóa e1420 được sử dụng trong: mì gói, bún, miến, đồ ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh ngọt, bánh bao, thức ăn thủy sản … > p>
2.2 Tinh bột photphat biến tính e1412
Tinh bột phosphoryl hóa e1412 được sản xuất bằng cách điều chỉnh liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Xử lý liên kết ngang làm tăng độ bền của tinh bột tương đối mềm, trở nên đặc hơn và cứng hơn khi nấu chín và không bị vỡ khi nấu lâu, tăng độ chua hoặc lắc mạnh.
Tinh bột này cũng thích hợp cho chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt lát bằng máy.
Tính năng:
– Tăng độ giòn cho chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên (thay vì hàn the) …
– Được sử dụng làm chất làm đặc trong chế biến bánh mì, mì ăn liền và các sản phẩm từ mì. bún, miến
– Được sử dụng làm chất ổn định cho chất làm đặc thực phẩm.
– Tăng độ chắc của bột mềm, đặc lại khi nấu chín.
Ứng dụng: Tinh bột biến tính phosphoryl hóa e1412 được sử dụng trong các sản phẩm: bún, miến, kẹo dẻo, dăm bông, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa …
2.3 Tinh bột biến tính axetyl hóa adipate e1422
Tinh bột biến tính axetyl hóa adipat e1422 được điều chế bằng cách xử lý tinh bột với anhydrit adipic và anhydrit axetic để tạo ra bột hoặc mảnh màu trắng (nếu đã được biến tính hóa) để cải thiện độ ổn định ở nhiệt độ cao. Đây là một loại tinh bột biến tính kép (biến tính kép) có các đặc tính của cả tinh bột bị acetyl hóa và liên kết chéo.
Ưu điểm của bột biến tính acetylated distarch adipate e1422 là tính ổn định đông-rã đông vượt trội của các sản phẩm đông lạnh, độ trong suốt rất tốt, ổn định ở nhiệt độ cao và khả năng chống phân huỷ cấu trúc (phân huỷ) theo thời gian rất tốt. Do tính chất này, tinh bột axetyl hoá adipat e1422 được sử dụng làm chất làm đặc (chất làm đặc) và chất ổn định và có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Tính năng:
– Có tính ổn định nhiệt độ cao và độ bền cao trong môi trường axit.
– Khả năng giữ nước rất tốt, ổn định lâu dài, hạn chế rò rỉ sản phẩm đông lạnh.
– Khả năng chống xuống cấp kết cấu tốt trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng vữa bị nhão của sản phẩm.
– Tăng tính nhất quán và giúp cải thiện độ hoàn thiện của sản phẩm.
Ứng dụng: Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate e1422 được sử dụng rộng rãi trong tương ớt, tương cà chua, sốt cà chua, sốt rau củ, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá, mứt, thạch, bánh nướng nhỏ , bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua, kem …
2.4 Tinh bột biến tính acetylated distarch phosphat e1414
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphat E1414 là một loại tinh bột biến tính kép được tạo ra bằng cách xử lý tinh bột với phốt pho oxychloride và vinyl axetat. bột liên kết ngang).
Tinh bột acetylated distarch photphat e1414 cũng có ưu điểm là ổn định đông-rã đông vượt trội trong các sản phẩm đông lạnh, độ trong suốt tốt, độ ổn định cao và khả năng chống suy thoái cấu trúc tốt. Do đó, acetylated distarch phosphate e1414 được sử dụng làm chất ổn định, chất làm đặc và chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm.
Tính năng và Ứng dụng:
Chất ổn định – Acetylated Distarch Phosphate e1414 giúp duy trì sự phân tán đồng đều của các chất trong thực phẩm.
Acetylated Distarch Phosphate E1414 được sử dụng làm thuốc thử để hỗ trợ việc hình thành hoặc bảo quản các hỗn hợp thường không thể trộn lẫn của các chất, chẳng hạn như dầu và nước
Chất làm đặc – distarch phosphate e1414 được acetyl hóa làm tăng độ nhớt / nhớt của thực phẩm
Ứng dụng: Tinh bột biến tính acetylated distarch phosphate e1414 được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm đóng hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, nước sốt, thịt viên, cá viên …
Tinh bột oxy hóa 2,5 oxy hóa tinh bột biến tính e1404
Tinh bột bị oxy hóa Tinh bột bị oxy hóa e1404 có thể được xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau để thu được tinh bột bị oxy hóa. Dưới tác dụng của chất oxy hóa, các phân tử tinh bột xuất hiện hiện tượng. Khi liên kết glycosidic bị phá vỡ, cấu trúc hạt của tinh bột có thể ít nhiều , vì vậy các liên kết của nó ngắn hơn so với tinh bột thông thường.
Tinh bột này giúp cải thiện độ trắng và giảm hàm lượng vi sinh vật, tạo màng tốt, hút nước thấp, độ bóng cao và độ chảy tốt. Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm xu hướng phân hủy trong quá trình sản xuất các sản phẩm dạng keo, mềm, độ trong suốt cao.
Bột oxy hóa là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm gel có độ cứng thấp. Các dung dịch hòa tan của tinh bột oxy hóa vẫn giữ được độ đặc trong quá trình bảo quản lâu dài và thích hợp để làm súp đóng hộp và các sản phẩm bánh kẹo yêu cầu độ trong.
Bột biến tính oxy hóa cũng được sử dụng rộng rãi để định cỡ trong ngành công nghiệp giấy và định cỡ trong ngành dệt may.
Tính năng:
Khả năng tạo màng tốt.
Giảm sự hấp thụ nước và giảm quá trình oxy hóa.
Tạo ra một bề mặt nguyên sơ sáng bóng.
Ứng dụng: Tinh bột oxi hóa biến tính e1404 được sử dụng rộng rãi trong các ngành chế biến thực phẩm, như: bánh ngọt, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp … Đặc biệt tinh bột oxi hóa e1404 được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp sản xuất giấy và dệt may.
