Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục – Savoury DaysSavoury Days

Gateau – hay ở nhà, còn được gọi là bánh bông lan / bánh bông lan (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều người muốn học làm. Lý do chính (tôi đoán vậy) là vì nó thường được dùng làm đế bánh sinh nhật, tiệc tùng .. Tôi nhớ hồi xưa đọc đâu đó người ta học làm bánh từ cái này. bánh này. Nhưng thành thật mà nói, tôi không nghĩ đó là điều đúng đắn nên làm. Vì để làm ra một chiếc bánh bông lan thơm ngon, cần khá nhiều kỹ năng ( power cake không chỉ là bánh ăn được ). Lưu ý, nó không đơn giản như vậy. Đối với người mới bắt đầu, tôi nghĩ bánh nướng xốp, bánh quy đơn giản hoặc bánh nướng nhỏ sẽ phù hợp hơn 🙂

Quay lại vấn đề, theo mình biết thì nhân bánh nói chung được làm bằng bánh bông lan. Sponge cake là loại bánh bông lan cơ bản và đơn giản nhất, bánh được đánh bông bằng trứng, không có bơ hoặc rất ít bơ và không có bột nở, vì quá trình nở của bánh chủ yếu phụ thuộc vào bọt khí trong trứng nguyên liệu. . So với các loại bánh có hàm lượng chất béo cao (bánh ngọt, bánh kem … sử dụng nhiều chất béo), bánh bông lan xốp, nhẹ và bông xốp hơn nên thích hợp làm món tráng miệng hơn. Và vì bánh bông lan không “nhẹ” như chiffon nên có thể trang trí bằng lớp phủ sương “nặng” như fondant mà không lo bánh bị xẹp. Tuy nhiên, nhược điểm của bánh bông lan truyền thống là rất khô và thường có cảm giác ngấy khi ăn. Vì vậy, thay vì giới thiệu bánh bông lan truyền thống là bánh bông lan, tôi đã sử dụng genoise kiểu Mỹ, loại bánh này tương tự như bánh bông lan, nhưng với một số thay đổi trong thành phần, chỉ cần thêm một chút bơ. Để làm cho bánh thơm ngon hơn. vừa khẩu vị, khắc phục những khuyết điểm của cách làm bánh bông lan truyền thống bị khô, ngấy.

Tác phẩm được lấy từ http://www.cuisine-french.com

genoise không quá khó. Các bước cơ bản tương tự như trong cách làm bánh bông lan truyền thống – được gọi là phương pháp xốp (phương pháp trộn bột trong bánh bông lan) – như sau:

————————————

Phương pháp bọt biển / genoise

1. Đo lường các thành phần theo hướng dẫn của công thức.

2. Đun chảy bơ ở lửa nhỏ và giữ ấm (bỏ qua bước này nếu công thức không có bơ)

3. Đun sôi một ít nước, sau đó giảm lửa nhỏ. Cho trứng, đường và muối vào bát trên một nồi nước ( cẩn thận để không chạm vào đáy bát) . Đánh trứng, đường, muối, đường cho tan bằng máy trộn tay. Khi hỗn hợp còn hơi ấm (sờ vào thấy ấm khoảng 40-50 độ C) thì lấy ra đánh trứng ở tốc độ cao nhất cho đến khi bông xốp và khối lượng trứng tăng lên ít nhất gấp 3 lần ban đầu.

4. Lấy một phần trứng đã đánh tan trộn với bơ đã đun chảy, đánh cho đến khi bơ kết hợp với trứng. Mục đích của bước này là giúp bơ trộn với bột dễ dàng hơn.

5. Chia bột thành 2-3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào bát trứng cùng với một phần bơ (đổ nhẹ lên một mặt của bát). Trộn bằng cách sử dụng kỹ thuật trộn nếp gấp. Đ ược trộn kỹ rất dễ làm bong bóng bị vỡ, kết tụ lại, không ra hoa, hoặc ra hoa kém và bị dính bên trong.

* Lưu ý : Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác ngoài bột mì (ca cao, trà xanh ..) thì phải rây mịn với bột mì rồi mới trộn với trứng.

* Lưu ý : / p>

6. Đổ bột vào khuôn và nướng ngay lập tức .

————————————

Các lỗi thường gặp nhất của genoise có thể là bánh bị xẹp xuống sau khi nướng, hoặc bị xẹp trực tiếp trong lò, hoặc bánh nở kém (ví dụ dùng 4 quả trứng nhưng bánh chỉ nở được 2-3 cm …) . Ngoài các nguyên nhân bên ngoài như nhiệt độ lò không ổn định, trứng bị thiu, thiu … (bạn có thể xem thêm các lỗi nướng thường gặp và cách khắc phục tại đây ), thì có 2 nguyên nhân liên quan cần làm. những điều cần lưu ý khi sử dụng genoise hoặc bọt biển:

(1). Đánh trứng: Phương pháp đánh bông xốp có hai phương pháp cơ bản để đánh trứng: đánh tan (cho bát trứng vào nồi nước nóng như trong văn bản) và đánh cho đến khi nguội. / strong> (đánh trứng ở nhiệt độ phòng). Bạn có thể sử dụng bất kỳ phương pháp nào, mặc dù tôi thấy các sách dạy làm bánh của châu Âu thường cho rằng đánh trứng nóng giúp bánh nổi lên và mịn.